北京烤鴨原是宮廷禦膳房中的壹道名貴佳肴，後由皇宮傳至民間，到現在已有400多年的歷史。北京烤鴨之所以成為傳世佳肴，馳名中外，是因為它具有三大特點，首先要具有優質的原料—北京填鴨，北京填鴨原產北京西郊玉泉山壹帶，是世界上著名的肉用鴨，而且體形肥厚，膚色潔白，肌肉細嫩，有脂肪層。第二是它的烹飪技術獨特，北京烤鴨的加工設備完善，烤制技術精湛，火候要求非常嚴格。第三是它的成品具有特殊風味，鴨體外觀光亮油潤，棗紅鮮艷，皮層酥脆，外焦裏嫩，滋味鮮美，香而不膩，令人百吃不厭。
掛爐烤鴨的關鍵壹點—火候，關鍵溫度230-250℃
大家都知道烤鴨分為掛爐和燜爐兩種。掛爐烤鴨屬不封閉，敝口明火烤制，利用果木燃燒後的輻射熱將鴨子制熟，使成熟的原料水分含量少，焦酥利口，香氣濃郁，因此它較燜爐烤鴨更受人們歡迎。制作掛爐烤鴨的關鍵在於火候的把握。烤制前要先點火，將爐膛預熱，待爐內溫度達到230℃-250℃時，放入初加工好的烤鴨，整個烤制過程均要保持在230℃-250℃。如溫度過低，鴨皮不易上色，且烤出後會有褶皺。因為只有當爐膛溫度達到230℃時才能將爐內灰塵逼出，否則爐內不凈，影響成品質量。如果高於250℃鴨皮會發黑，鴨肉烤不透，外糊內生無法食用。那麽如何判斷爐內溫度呢，可參見表壹。
●烤制時間50-60分鐘壹般用來烤制的鴨子約為3千克/只，正規烤鴨店的鴨子不會低於2.5千克/只，也不會高於3.1千克/只。3千克的鴨子掛爐烤50-60分鐘即可成熟，2.5千克的鴨子則烤制45分鐘最佳。