第壹節湯的種類
鮮湯熬制是壹門技術，它包含著許多科學原理，了解了這些原理有助於將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鮮湯的種類
湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類：根據熬湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據湯的價值，分為高級清湯，二湯等等。就比較實用的分類方法還是以清濃
分類。具體如下：
照片名稱：psuCACR2N8J.jpg3湯:壹般清湯. 高級清湯
濃湯:壹般濃湯 奶湯
所謂清湯．是指以雞為主料熬成的湯．成品的特點是清澈見底．滋味醇厚。在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、幹貝、火腿等料作為配料。壹般清湯也可以分出檔次．取決於投料多少及與水的比例。
高級清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎土甭以雞腿．雞纖子(雞裏脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)．除凈雜質，使湯汁清純而厚實．鮮美而不膩。
濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白(也可以是紅色的)不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。壹般濃湯的質量也由投料及原料與水的比例分出檔次。
奶湯(高級濃湯)是以規定的原料，規定的火候熬制出來的。主料依然是肉．熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性．非常厚實。
不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規定的特色要求。壹般來說．魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級清湯。。