魚子醬是圓形的，顆粒飽滿，入口時會有魚腥味和鹹味。從狹義上講，魚子醬僅由鱘魚的魚卵制成，裏海出產的魚子醬是最好的。在法國，魚子醬專指鱘魚卵，與鵝肝和黑松露壹起被稱為世界上最奢侈的三種食物。由於產量稀少且顏色較深，它也被稱為“黑金”或“裏海黑珍珠”。
等級
鱘魚卵質量最好的大白鱘可以生產出世界上最珍貴、最稀有的魚子醬。大白鱘魚子醬的顏色從淺灰色到灰黑色不等，略大的魚子醬周圍有壹層細密的透明膜，壹直被稱為“裏海珍珠”。通常情況下，鱘魚壹年的捕獲量不到100條，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數量實在少得可憐。
產量低的主要原因是這條鱘魚生長緩慢。從壹條幼魚到足夠大的魚體成熟並產卵大約需要18到20年。這麽長的生長繁殖過程，在裏海過度捕撈日益嚴重的情況下，要想活得好並不容易，更不要說這幾年壹定不能出差錯，真的要靠祖先了。