鯽魚、草魚、鯉魚都是可以腌制的魚。臘魚主要考慮的是耐儲存性和便攜性。腌制魚的方法是將魚洗凈、腌制、晾幹。臘魚的加工大多是傳統的腌制工藝。酸洗方法主要有幹酸洗、濕酸洗和混合酸洗，酸洗時間為幾個小時到兩個月。
為了降低腌制魚的含鹽量，縮短腌制時間，改善口感，有人開發了壹些新的腌制方法。用醋酸腌制、用油腌制和用腌制的魚油炸。
在酸菜魚的傳統幹燥方法中，太陽幹燥和熱風幹燥是最重要也是最經濟的幹燥方法，還有煙熏幹燥法！由於不同地區的自然條件和飲食習慣不同，酸菜魚的制作工藝也不同，其風味也不同！
原料:草魚、鹽、胡椒粉、八角。
做法:1。鹽裏通常有水。先將鹽翻炒，放入花椒和少許八角增香，翻炒後晾涼。2.買回來的魚不能洗，容易變質。3.我用幾塊幹凈的抹布把它擦幹凈，我把肚子上的黑全擦掉了。4.鹽是涼的，可以加鹽。首先，敷魚鱗。5.再翻壹遍。把鹽壹個個擦幹凈後，依次放入大盆中。喜歡吃肉緊的，可以在魚上放點東西腌制壹下。壹般鹵制3天後，下面放上面的，上面放下面的2天，就可以掛起來晾幹了。如果喜歡抽煙，晾2天再開始抽。
鹵制醉魚的原料:鯉魚或鯡魚，重七八斤，去頭去尾，壹分為二，去內臟洗凈，兩面抹上鹽，腌24小時，腌到摸起來有點硬有點軟，就用提水壇子，半條魚平放直，就用壇子底部的小碗放進去，碗裏倒半碗酒，最好醇厚。
酸菜魚(福壽魚)原料:福壽魚10斤，鹽400克，五香粉20克，辣椒粉5克，白酒150克，醬油50克，糖30克。步驟:1。福壽魚從背部剖開，洗凈，撕掉黑膜。方便從後面晾幹。2.放在陽臺上晾幹表面水分。3.鍋內加入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火翻炒變色出香味。4.將白酒、醬油和糖混合成汁。5.福壽魚塗上調味汁。6.趁熱把鹽和胡椒粉塗在魚上，邊塗邊按摩，塗遍全身。7.所有的魚都經過處理，放入容器中。剩下的調味汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個小時後翻過來，把上面的魚翻到底，腌制十幾個小時，然後掛起來晾幹。