很簡單:滲透原理。苦瓜泡在鹽水裏。苦瓜外面鹽濃度高，裏面鹽濃度低。為了平衡內外鹽濃度，苦瓜裏面的小分子(苦味物質)和水分跑出來，外面的鹽跑進來。
苦瓜可以清熱解毒。
苦瓜可以緩解心中的熱，排除體內的毒素。苦瓜最好的吃法是涼拌。涼拌可以很好的保留苦瓜中所含的維生素。如果用爆炒的方法，這些維生素在爆炒的過程中會流失，而且爆炒後油的含量比較高，所以人吃後會攝入更多的油，不能起到降火的作用。
怎樣才能摘到好的苦瓜？
壹般來說，要選擇紋路深且均勻，頭粗尾尖的。首先要挑紋路密的，這樣苦瓜的苦味就濃，苦瓜甙就越多；而且線條較寬的苦味較輕。其次，苦瓜上的小疙瘩也是判斷瓜品質的特征。壹般來說，疙瘩顆粒越大越飽滿，瓜肉越厚，反之瓜肉越薄。
生吃苦瓜有什麽好處？
1，清熱去火
苦瓜生吃是壹種涼性蔬菜，吃後給人清涼的感覺，有清熱去火的功效。特別適合熱性體質和炎熱的夏季，能降火、解暑，使人舒適。
2.減肥減肥
吃生苦瓜減肥是很多女性使用的方法。苦瓜含糖量極低，供能低，而且含有大量的膳食纖維、苦苷和苦味苷，都有消脂減肥的作用。
註意:只靠大量吃生苦瓜減肥是不靠譜的。
苦瓜營養豐富，其中維生素C的含量居瓜類蔬菜之首，糖和脂肪的含量很低，比較適合肥胖人群食用。但是，大量生吃苦瓜減肥不僅不科學，而且有壹定的健康風險。
苦瓜味苦性寒，容易脾胃衰竭，最好不要空腹吃。脾胃虛寒、慢性腸胃炎患者應少吃或不吃。另外，在月經期的時候，也要暫時與苦瓜保持距離。尤其是孕婦，更不要大量吃苦瓜減肥，否則會直接影響生殖健康。苦瓜中含有壹種避孕物質，大量食用會導致不孕或胎兒畸形。
另外，苦瓜可以降低膽固醇和甘油三酯，適合高血脂患者食用，但並不代表苦瓜有減肥的功效，因為肥胖和高血脂不是壹回事。相反，研究還發現，苦瓜可以阻礙脂肪的分解。可見，每天生吃2-3個苦瓜，並不能去除多余的脂肪。
3、明目護肝
苦瓜中含有大量的維生素C和維生素A，生吃能最大限度地保證維生素A的吸收，延緩肝臟的衰老，促進眼睛視網膜上視紫紅質的形成，有很好的護肝明目作用。