天然色素的定義
來自天然植物的根、莖、葉、花、果實、動物和微生物的食用色素稱為食用天然色素。從添加來看，食用色素在食品中的比例很小，壹般是千分之幾，幾萬甚至幾十萬的產品，飲料，酒，糕點，糖果，藥品。
雖然天然色素被廣泛允許作為食用色素使用，但不同國家對天然食用色素的定義和允許範圍是不同的。有些物質是公認的香料而不是色素，所以很多香料都不是公認的色素。例如，瑞典認為姜黃、胡椒、藏紅花和檀香是香料，而不是色素。
來源
天然色素壹般來自天然成分，如甜菜紅、葡萄、辣椒等。這些食品已經被消費者認可和接受。因此，來自這些食物來源的天然色素可以更受消費者青睞，使用起來也更安全。大部分來自植物色素。
因為有些產品使用的是天然色素，外觀少了人工，所以更接近自然形態，從而吸引了更多的消費者。如今在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場，還搶占了部分色素提取物的市場。
植物色素特性
大部分植物色素無副作用，安全性高。植物色素多為花色苷、類胡蘿蔔素和黃酮類化合物，是植物藥物和保健食品中的壹類生物活性物質和功能性有效成分。鑒於植物色素在食品、藥品、化妝品中作為著色添加劑，用量達不到醫療、保健品的量效比。
在保健食品的應用中，這類植物色素可以起到增強人體免疫功能、抗氧化、降血脂等輔助作用。壹些常見的食物可以起到輔助的營養強化和抗氧化作用。
植物色素的著色色調自然，既能增加色調，又能接近自然色。它是壹種天然美容植物色素，在植物中含量較少，難以分離純化，部分存在時可能會產生異味，因此生產成本高於合成色素。
大多數植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子敏感，穩定性差。在使用中，有些植物色素必須添加氧化劑和穩定劑，以提高商品的使用壽命。