香椿被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿的嫩芽。每到谷雨前後的春天，香椿芽就可以做成各種菜肴。它不僅營養豐富，而且具有很高的藥用價值。香椿葉又厚又嫩，綠葉紅邊，就像瑪瑙和翡翠壹樣。味道濃郁，營養豐富，遠遠高於其他蔬菜。全國各地都有栽培。
香椿嫩芽不僅氣味醇香，還可以做成各種菜肴。香椿嫩葉又厚又嫩，邊緣紅通通的，非常好看。用鹽把它們擦幹凈，撒上壹些香油，就可以做壹道美味的涼拌菜了。不嫌麻煩的話，可以用雞蛋煎成香椿蛋卷，味道獨特。此外，香椿葉含有大量的胡蘿蔔素、維生素B和維生素C，比許多其他蔬菜更有營養。
特別愛吃香椿的人還想出了壹個辦法，把幹香椿葉磨成細粉，做菜的時候撒壹些。這是壹個偉大的調味料！香椿葉不僅營養豐富，味道鮮美，而且藥用價值很高。現代醫學研究證實，香椿具有護膚、抗菌的功效。用新鮮芳香的香椿芽澆汁敷臉，可以治療面部皮膚病，滋潤皮膚，有很好的護膚效果。香椿葉中含有的維生素和胡蘿蔔素有助於增強人體免疫力，預防各種疾病。
當然，美食也會有不好的壹面。香椿雖然好吃，營養豐富，但也有很多食用禁忌。香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽比普通蔬菜中的高，所以食用前盡量用熱水焯壹下，降低亞硝酸鹽含量。新鮮的香椿芽不僅味道鮮美，而且含有更多的營養成分，所以吃香椿時盡量以新鮮嫩芽為主。香椿木材呈黃褐色帶紅色條紋，紋理美觀，質地堅硬，有光澤，耐腐蝕性強，不翹曲，不開裂，不變形，易於施工。有“中國紅木”之譽，是家具、室內裝飾、造船的優良木材。