古語有雲，“炒菜好吃，菜嫩”。蔬菜中最常見的是炒肉片。要想讓肉片嫩而不炸老，必須先給肉“註水”。肉片切好後，首先要用適量的鹽和大量的水對肉進行編碼。大概壹斤肉需要加3兩左右的水。抓拌至完全吸收，讓鹽水浸透到肉的纖維中，增加水合作用。吃飽水，肉片就不會吐出來了。最後裹上蛋清或澱粉上漿，然後油炸。因為肉片裏有很多水分，無論怎麽炒都不會老，滑嫩可口，還有壹種特別的香味。
冬筍炒肉片用的食材:裏脊肉4兩，冬筍4兩；小蔥2根，生抽2大勺，糖半勺，雞精適量，鹽適量。
第壹步:先把裏脊肉切成薄片。正所謂“橫剪牛羊，豎剪豬”。豬肉適合順著肌纖維的紋理切，不要脆。冬筍我用的是熟辛夷片，切片洗凈備用。
第二步:將肉片放入碗中，在裏脊肉中加入半勺鹽，加入大約五六勺70毫升的水，用手攪拌，直到所有的水被吸收。
第三步:鹽水打碼後，加入2勺水澱粉繼續抓勻上漿。
最後肉片加厚定型後，變得晶瑩剔透，非常柔軟，充滿水分卻不會流出來。
第四步:鍋中加入適量的油，油溫六成熱，放入壹些蔥段和姜絲爆香鍋底，放入肉片翻炒至全部變色。
第五步:將切好的辛夷片倒入鍋中翻炒2分鐘，去除生香味。
第六步:加入2勺醬油，半勺白糖提味，加入適量雞精和鹽調味，大火翻炒均勻。
第七步:最後放入切好的小蔥，倒入半勺香油，翻炒均勻即可食用。這樣壹盤嫩滑可口的冬筍炒肉片就做好了。
——老景說——炒肉片，尤其是牛肉片，要先用水把肉碼好，提前加鹽，然後壹直加水，抓勻，但越多越好，1斤肉比較合適，最後用蛋清或澱粉鎖水，還可以加點醬油和料酒調味，這樣炒出來的肉片壹定要滑嫩。