牛肉的選擇
做牛肉的時候壹定要選擇新鮮的牛肉，因為牛肉的味道更濃更好。其次，牛肉部分選用牛裏脊肉(牛柳)。牛裏脊肉緊實鮮嫩，不含脂肪。最適合煎、炒、炸。
牛肉的切割方法
先把買的整塊牛肉清洗幹凈(不要切成塊再洗)。牛肉的肉纖維比較粗，所以切法比較講究:？俗話說橫截牛羊，豎截豬？牛肉首先要看牛肉的質地，然後把質地豎著切，切成均勻的薄片。只有切割牛肉的紋理，味道才會更嫩滑。
家常牛肉腌制方法
第壹步加調料:切好的牛肉首先要瀝幹水分。如果用水切，會沈澱水分，瀝幹水分再腌制。在牛肉中加入少許醬油、蠔油和料酒，然後充分攪拌均勻，再加入清水(清水的最佳用量為500g牛肉和100g清水)，分三次加入清水，然後充分攪拌，直至牛肉吸收全部清水。第二步:加入澱粉和蛋清:牛肉完全吸收調料和清水後，再加入少許澱粉和蛋清，然後充分攪拌均勻，攪拌牛肉至糊化，使澱粉完全包裹牛肉，再加入少許食用油，使牛肉與牛肉分離，這樣烹飪時就不會粘在壹起。然後腌制30分鐘。
以上是牛肉常見的腌制方法。牛肉吸收了足夠的水分，加入澱粉和蛋清腌制的牛肉嫩滑爽口。如果是餐廳的做法，會加入小蘇打或者嫩肉粉，讓牛肉嫩滑。這些方法壹般都是餐廳用的。如果把握不好量，肉會變得沒有味道，甚至是苦的。建議在家少做鹹牛肉比多吃對身體不好。
油炸牛肉
牛肉腌制好後，就可以下鍋炸了。牛肉煎得很快。牛肉加熱時間過長，會變得緊實多肉。很柴火？影響口感，所以炒牛肉的時候，先用蒜和姜炒香，然後用大火炒至八成熟，再和食材壹起炒至碎，立即出鍋。炒牛肉的時候，底油加多了，不然容易粘底。
腌制牛肉的技巧
(1)?選擇牛肉時，壹定要選擇色澤鮮紅、肉質有彈性的新鮮裏脊肉，這樣才能保證牛肉的口感和味道。如果是凍牛肉，味道就差遠了。
(2)?牛肉在腌制的時候，清水壹定要分幾次加入，因為牛肉很難壹次完全吸收，牛肉吸收了清水之後就會飽和，這樣牛肉的味道才會好。嫩？然後加入澱粉和蛋清包裹牛肉調料和水？鎖住了？壹定要攪拌到凝膠狀。而澱粉和蛋清的主要作用是增加牛肉？滑不滑？口感好，這樣做出來的牛肉嫩滑。
(3)腌制牛肉不能加，因為鹽會使牛肉脫水，脫水腌制的牛肉沒有嫩滑的口感。