2.第二天饅頭:將前壹天發酵好的老酵頭與第二天饅頭配料中的500g面粉和180ml水混合成面團(此時不加小蘇打/小蘇打)。
3.第壹次發酵:將面團裝入容器中，蓋上蓋子或用保鮮膜密封，置於溫暖潮濕的環境中，發酵至面團變大壹倍，略帶酸味。用手指揉，面團不會反彈撕開，裏面是蜂窩狀的。面團熟了，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10小時。
4.加堿揉面團:將油與面堿/小蘇打混合均勻，形成油堿，然後放在面團上，用揉面團的方法將油堿與面團混合均勻，揉20分鐘以上，直到面團表面光滑，得到堿面團。
5.如何判斷加多少堿合適:當第壹次發酵後的面團有撕裂感，略帶酸味時，可以用堿揉。可以邊加邊揉。聞不到酸味的時候，撕下壹片食指大小的面團，放在爐子邊烤，掰碎。面團沒有黃酸味，就是堿量合適，可以定型。如果是黃色，說明堿太多。可以把面團放壹會兒，再送過來，然後蒸。
6.分料，留老面:堿性面團不需要再醒發，但是揉好的面團分小料開始定型。先取出壹劑定型，剩下的用容器或保鮮膜蓋好。不要暴曬，註意保濕。同時留壹塊(不要蒸)作為老面。第二次醒發後，用保鮮袋包好，放入冰箱保存。
7.塑形:最簡單的方法就是揉成長條，用刀切開。也可以做成圓饅頭:如果饅頭小，可以直接揉成圓形，手掌輕壓，手指向後勾，往壹個方向揉，直到小劑量變成圓饅頭；最後用雙手掌心摩擦饅頭底部(讓饅頭朝壹個方向旋轉)讓饅頭變大變小，因為二次醒發後饅頭的形狀會塌陷)。
8.也可以用包包子的方法，拿壹個面團做心，再拿壹個面團搟成面團。面團包裹心臟，有褶皺的壹面朝下，然後卷成圓形饅頭。
9.二發:所有食材定型後，放入容器中進行二次醒發20-30分鐘，饅頭會變大，而不是兩倍大。
10、蒸:先將鍋裏的水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入饅頭，蒸15分鐘(每個饅頭約100克)，蒸的時間可以根據饅頭的大小調整。
11，內部結構:蒸饅頭，表面光滑有光澤，按壓表面後會迅速彈起而不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭更緊實有嚼勁，內部結構小巧精致。手揉的圓饅頭，裏面有螺旋，很有層次感。