這家莊園雕雞和神仙雞差不多，但是食材的選擇和菜品的味道都比神仙雞更實在。關鍵是廚房可以自己經營，沒必要把50%的利潤分給外人。對於壹個廚師團隊來說，更能體現團隊的水平。
初級加工:
將1只老雞(1100g)宰殺，洗凈，去內臟，用鹵汁(鹽20g，蔥姜15g，純凈水1kg)腌制，將腌制好的雞撈起洗凈，然後用開水焯壹下。將250克蹄花剁碎，放入沸水中焯至斷；將20克蘑菇浸泡在溫水中。
烹飪加工:
將處理好的雞肉放入鍋中，加入自制的精雕鹵湯，蓋上原料，大火燒開，小火煨1.5小時，待雞肉熟透後取出。
拿著食物:
將雞肉放入土鍋中，加入少許鹵湯，用小火燉，收汁，撒上2克蔥花即可食用。
自制精雕鹵湯:
將1kg高湯放入鐵桶中，放入蹄花，放入雕花肉湯(25g雕花酒、蠔油和洋蔥、6g海天醬油、6g冰糖、5g鹽和8g味精)調味，放入10g小蘑菇和洋蔥，大火燒開。
生產密鑰:
1，鹽水腌制均勻。
宰殺後的雞肉要經過腌制，充分調味後才能進行下壹步。壹般用傳統的方法在雞肉表面抹上鹽、蔥、姜。這樣壹來，雞肉不容易入味，只有表面有味道，而且容易失水，肉是柴。這道菜裏，鹽、蔥、姜混合成汁，鹹味更重要，用來泡雞肉，使肉質保持鮮嫩。我們酒店壹般都是從中午腌制到第二天早上，這樣可以充分的品嘗。
2、開水不破皮。
泡椒雞先用雞脖子放入開水中，時間大概兩三秒。迅速取出，反復三次，再放入冷水鍋中。水燒開後，焯水去除血水5分鐘左右，這樣處理後的雞皮不易破損，保持完整的形狀。
4.原汁口感糯糯的。
將腌制至八成熟的雞肉放在墊過焯水的半剖豬蹄上，倒入雕花鹵湯原汁，蓋上原料，加蓋小火煮45分鐘，直接食用。
註意事項:
這道菜是我們店宴席必備的，所以要花很多時間。壹般我們批量生產，壹次做20份。煮好的雞肉完全冷卻後，壹定要用保鮮膜包好，防止遇到風肉變黑。只要做好預制工作，這道菜只需要三到五分鐘就可以上桌，並且可以去掉保鮮膜，在爐內加熱，減少了人工，節約了人工成本。