根據生產方法的不同，可分為液體白酒、半液體白酒和固體白酒三大類。固態白酒中，按曲塊大小可分為四類:大曲酒、小曲酒、大小曲混合酒、麩曲酒。大曲白酒是指用大曲釀造的白酒，如窖酒、雙溝大曲、貴陽大曲、洋河大曲等。小曲酒以大米、小麥為原料，制曲時常加入壹些藥材，故又稱“藥曲”或“藥酒”。釀酒用小曲量少，只占原料的1%或2%。麩曲是壹種由麩曲釀造的酒。
根據酒的香型，可分為五種。
1.醬香型白酒，所謂醬香，就是豆類發酵時有壹種類似於籽醬的香味。這款酒的特點是醬香突出，優雅細膩，酒體豐腴醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒是這類酒的典型代表，具有隔夜咽下，飲後空杯香猶存的特點。
2.濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液酒，就是這類的代表。它們的主要特點是:濃郁的窖香，甘甜，香氣和諧，尾潔，尾長。它以己酸乙酯為主體香味。很受消費者歡迎，這種香型的白酒在市場上比較多。貴陽大曲、習水大曲、鴨溪窖酒都屬於濃香型白酒。
3.清香型白酒，是由乙酸乙酯和乳酸乙酯混合而成。其主要特點是:清香、醇厚、和諧、甜柔、回味清爽、甘甜爽口，具有老白幹的傳統風格。山西杏花村汾酒就是這種香型的代表。其他的，如寶豐酒、特釀黃鶴樓酒，也是香型白酒。
4.米香型白酒，如桂林三花酒、泉州象山酒、廣東長樂燒等都屬於這壹類，以清、甜、爽、凈著稱。其主要特點是:淡雅的蜂蜜香味，入口綿軟綿軟，入口爽口，回味怡人。聞壹聞，有點像黃酒和乳酸乙酯組成的蜂蜜香。
其他香型白酒，不屬於上述四種香型且沒有給出香型名稱的白酒，暫均歸為其他香型白酒。比如董酒、平壩窖酒、統壹酒、朱昌窖酒、白雲邊酒、白沙酒等很多好酒都屬於其他香型，都有自己特殊的風味和風格。只有依靠科研人員和釀酒師，才能不斷研究、探索、確認和敲定適合這些白酒的香型。