食物的營養價值是由食物中所含營養成分的種類、含量、質量及消化吸收性決定的，鮮鴨蛋、鹹鴨蛋、皮鴨蛋中的營養成分種類相同，在鹹鴨蛋和皮鴨蛋的加工過程中，鮮鴨蛋的營養成分含量、質量和消化吸收性發生了變化，特別是滋味和風味發生了顯著的變化。那麽，鮮鴨蛋、鹹鴨蛋、皮鴨蛋的營養價值是相同嗎？哪種營養價值更高？
鮮鴨蛋鴨蛋歸於水禽鴨子下的，鴨子因為常年生活在水中，它的蛋滋味也會腥壹些，這就是為什麽很少有人煮鴨蛋和炒鴨蛋食用的原因。不過民間有香油煎綠殼鴨蛋，能夠治小兒咳嗽的說法，我小時候吃過不少，不過如同沒有那麽好用。鮮鴨蛋營養豐厚，很多人都愛吃，但是鮮鴨蛋有壹股腥味，很多人都受不了，放養的鴨子多吃草及水生物，水生物和草自身含有腥味，這種鮮鴨蛋的腥味比較重。
維生素含量變化不大與鮮鴨蛋比較，鹹鴨蛋中的維生素含量變化不大，礦物質含量有所增加，如鹹鴨蛋中的鈣含量是鮮鴨蛋的1.9倍，磷含量是2.3倍，鐵含量是1.2倍，硒含量是1.5倍。與鮮鴨蛋比較，皮鴨蛋中的維生素顯著減少，這是由於強堿效果使鮮鴨蛋中的維生素受到破壞形成的。皮鴨蛋中的部分礦物質含量增加或減少，也有部分礦物質含量變化不大，如硒含量是鮮鴨蛋的1.6倍，鐵和鉀的含量是1.1倍，磷含量減少27%，鋅含量減少11%，鈣、鎂和銅的含量變化不大。
蛋白質、脂肪和膽固醇的變化皮鴨蛋在加工過程中，強堿使鴨蛋中的蛋白質和脂肪發生分化，簡單被人體消化吸收，膽固醇含量略有增加，壹起，強堿使必需氨基酸含量減少，會導致皮鴨蛋中蛋白質營養價值下降；鹹鴨蛋在加工過程中，蛋白質和脂肪含量變化不大，膽固醇含量也略有增加。
有部分營養成分增加或減少盡管鹹鴨蛋和皮鴨蛋的滋味和風味比鮮鴨蛋好，但有部分營養成分增加或減少，使它們的營養價值不相同，壹起導致各種營養成分的份額，與人體需要的各種營養成分份額相差很大，其中，鹹鴨蛋中各種營養成分份額相差最大，其次是皮鴨蛋，因而，鮮鴨蛋營養價值更高，鹹鴨蛋和皮鴨蛋是具有必定營養價值的調味食品，每天不宜多吃。