擴展:
奶油的形成有很多原因。
(1)的溫度無疑會促進巧克力的“結霜”，所以如果巧克力儲存在低溫環境下，溫度循環也會加速“結霜”。“結霜”首先發生在巧克力表面或內部氣泡表面，加熱時會產生壹部分液態脂肪。當溫度緩慢冷卻時，仍有未熔化的穩定晶體圍繞液體脂肪生成晶體。如果反復改變這個過程，晶體會變得粗糙。所以巧克力的儲存環境要盡量保持溫度穩定，不要循環變化。
(2)巧克力生產過程中，如果溫度調節不當，巧克力在固化過程中會很快結霜，同時內部結構會產生顆粒狀、易碎、粗糙的質地。調節溫度時，冷卻速度過快，巧克力凝固過程中可能出現裂紋和微孔，會增加巧克力內應力，促進霜的形成。
(3)巧克力含糖量高，脂肪多，容易起霜。夾心巧克力比模壓巧克力更容易結霜，夾心巧克力糖心的軟脂肪占大多數，所以糖心的材料特性是影響夾心巧克力結霜的主要因素。
(4)巧克力的水分含量非常嚴格，必須控制在65438±0%以下，這只是防止巧克力結霜的有效措施之壹；霜花是巧克力行業最頭疼的問題，也是至今沒有完全解決的世界性難題。"
(5)如果在巧克力中加入某些成分，如添加劑，種類或數量把握不好，不僅效果不好，還會促進結霜。
可可脂替代品與可可脂的相容性不夠，容易造成霜點，尤其是使用核桃油這種固含量低的油脂時。然而，奶油是個例外。雖然會降低巧克力的熔點，但可以在壹定程度上抑制結霜的發生。由於可可脂替代品含有反式異構體，與天然可可脂的相容性差，導致巧克力生產中出現低融現象。低融現象使混合油始終處於液態，逐漸遷移到巧克力表面形成霜。
此外，國內外普遍認為以下因素:甘油三酯相容性差；甘油三酯固體脂肪含量低；冷凍和固化條件不當；表面破損或者指紋，溫差變化大更容易結霜。總之，奶油的形成可以歸結為脂肪的遷移和堆積。
2、巧克力結霜的機理。
巧克力奶油目前只能緩而不能抗。目前各國都在研究解決方案，但還沒有解決，但已經認識到壹點，那就是“結霜現象”不是因為化學變化，而是純粹的物理變化。同質多晶演化理論和相遷移理論是國際上有影響的兩種結霜理論。以下是幾種有影響的結霜機理。