材料選擇:選用經過徹底加工的同等重量的新鮮五花肉。肉塊的重量為4.5-5.4公斤和5.4-5.5公斤。
6.3公斤，6.3到7.2公斤，7.2到8.1公斤。
冷凍:去皮冷凍，使內部溫度為3.3-2.8℃。固化前，讓它們在成型機中成型。
腌制混合粉:將鹽、糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉和食品級磷酸鈉充分混合，形成混合粉。
腌制:用打孔機將豬肉打孔。當五花肉沿著傳送帶到達腌制地點時，均勻撒上腌制好的混合粉。
在第壹塊肉的上面。腌制料的用量為:五花肉重4.5 ~ 5.4公斤，腌制料的用量為198克。
五花肉5.4-6.3公斤，混合料227克，五花肉6.3-7.2公斤，混合料255。
g，五花肉的重量為7.2到8.1 kg，混合料的量為283 g，不需要將腌制好的混合料揉入五花肉中。
可以，把調料均勻的塗在每壹塊肉的表面就行了。酸洗是在離地面至少20厘米的墊子或架子上進行的。
繼續。將腌制混合物撒在架子上的墊板或架子上，然後將豬肉以十字形狀堆疊8至10層。
防止酸洗過程中變質。堆垛時，務必將穿孔面朝上，並盡可能壓緊，以防
停止冒泡。腌制時，用覆蓋壹層蠟紙的帆布蓋住肉堆，盡可能與空氣隔絕。
離開。然後在3.3-4.4℃的酒窖中腌制4-5天。
腌制後的處理:不要把五花肉泡在水裏，而是用熱水淋浴洗，用軟纖維刷刷。
熏制:將清洗幹凈的五花肉掛在臘肉掛鉤上，然後每隔壹定距離掛在煙草架上，防止它們相互碰撞。存在
吸煙前，將吸煙室友加熱至57.2℃並全開風門使臘肉表面變幹，然後調節風門。
到1/4，開始抽煙。室溫保持在57.2℃，直到肉的內部溫度達到52.8-53.3℃，再熏室友。
溫度降至48.8℃，繼續熏制，直至獲得理想的臘肉顏色。
吸煙後處理:將吸煙架轉移到溫度為5.6-4.4℃的冷凍室中，並保持該溫度直至吸煙。
肉的內部溫度達到3.3-2.8℃，然後定型、切片、包裝。成型和切片操作在良好的衛生條件下進行。
好的，在溫度計3.3到4.4℃的房間裏做很重要。
護色:為了獲得更穩定的顏色，當臘肉片通過傳送帶上的切片機時，在上面撒上5%的赤黴素。
鈉或維生素C溶於水和30鹽的溶液。但是，噴灑上述溶液時，不得提高產品的溫度。
脹臘肉要點(針灸治愈法)；
1.亞硝酸鹽溶液就是工業鹽(俗稱“硝酸鹽水”)禁止食用的硝酸鹽水，即可以用硝酸鉀或硝酸鈉溶液。
臘肉會變紅，但對人體有害，不能大量食用。
2.硝酸鈉是亞硝酸鹽的壹種，無色或淡黃色晶體，味鹹，外觀與鹽相似。它主要用於染料，
醫藥、印染、漂白等。由於其著色、抗菌和防腐作用，它經常被用作熟肉制品的著色添加劑。磷
鈉是壹種白色晶體或結晶粉末。易溶於水(約13%)。對堿金屬和重金屬鹽有絡合能力，能軟化和硬化。
水。