想做出好吃、爽口、不油膩、順滑的肉丸，要掌握以下要領:
①肥瘦肉餡比例要合適(肥三，瘦七)。把肉剁得又細又均勻，讓肌肉組織受到最大程度的破壞。擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，可以增加保水能力。
②加入適量的鹽。除了調味，還可以通過鹽的滲透作用，使水分子進入細胞，增加蛋白質的保水能力，從而突出肉丸飽滿、滑嫩的特點。
③加入適量幹澱粉。幹澱粉有很強的吸濕性，它能吸收大量的水形成澱粉溶膠，加熱後澱粉糊化形成粘質的糊化澱粉。打肉餡時，加入適量水後，加入適量澱粉，目的是利用其吸水性。肉丸放入鍋內，水溫升高，蛋白質變性，水溢出，就像澱粉開始糊化壹樣，緊緊地把溢出的水吸收成粘稠的狀態，從而使肉丸飽滿、滑嫩。但澱粉不宜加太多。澱粉太多，丸子容易老化，也會影響口感。
(4)肉餡加入水、澱粉、鹽後，向壹個方向攪拌，破壞了蛋白質原有的空間結構，形成三維網絡空間組合，使蛋白質從溶膠狀態轉化為凝膠，行話就是“轟轟烈烈”。當蛋白質處於凝膠狀態時，可以吸收大量水分，肉丸會變得嫩滑飽滿。
⑤做肉丸的時候，要掌握火候。加熱時間不宜過長，撇去水面浮沫後出鍋為宜。否則水溢出太多，丸子變老，影響口感。
卷肉丸的第二種肉餡方法
1備考資料；將豬肉切成小粒；
2用刀剁碎，加入蔥花和姜末，再剁碎；敲壹個蛋清，剁碎；
青馬肉丸
3剁成光滑的糊狀；多次加入少量清水，每次順時針攪拌至完全吸收；
青馬肉丸
4肉末加水打散，加入胡椒粉、醬油、鹽、雞精、五香粉，攪拌均勻，待入味；鍋裏放水，大火，鍋底出現氣泡時，把肉丸從老虎嘴裏擠出來，然後放在鍋裏煮到浮起來。
青馬肉丸
5洗凈浮沫，加鹽、胡椒粉、雞精、香油調味，點幾滴香醋，撒上香菜；填好就行了。
青馬肉丸
6小貼士:1，肉末比料理機好吃。2、選肉需要肥瘦搭配。剁碎的肉末要足夠細膩，要註入足夠的水，保證肉丸的口感好。我是600克肉，註射了100克左右的水，吃起來很嫩，壹點都不柴。新手可以少用水壹點操作。3、註意丸子的調料，壹定要鹹，合適才有好味道。4、