四川老壇酸菜片
5個泡椒
浸泡壹片生姜
壹撮胡椒
30瓣大蒜
兩湯匙郫縣豆瓣醬
大沖壹段
菜籽油3公斤
20泡椒小米辣。
壹把白芝麻
鰱魚壹斤半。
壹勺生面粉
3湯匙面粉
雞蛋1
壹勺白葡萄酒
壹勺胡椒
壹茶匙胡椒粉
鹽
壹兩根蔥
芹菜壹兩個
香菇和平菇各2兩。
步驟1
酸菜、姜、蒜、泡椒、蔥(蔥白)、花椒、幹辣椒、小米椒切成小塊，放入大碗中備用。
第二步
調料可以用來做菜。
第三步
將魚洗凈剁碎成小塊，瀝幹水分，加鹽(可以多加些香精)，料酒，花椒粉，胡椒粉，拌勻，腌制半小時。(壹定要放料酒或者黃酒，白酒也可以，腥味很濃。)腌制好後，撒上生粉、面粉、雞蛋拌勻。生粉和面粉先用冷水調成糊狀，濃稠的用量剛好能在每條魚身上裹壹層薄薄的果肉，不要太濃。
第四步
菜籽油加熱(其他油也可以)至78%熱油。加入裹著果肉的魚塊，煎至金黃色。炸魚技巧:魚塊要分別炸兩次。第壹次煎到變黃就可以取出來了。面上的面粉熟了，就不用煎到酥了。第壹次炸的魚的油稍微冷卻後，把剛剛炸的魚的油重新加熱，熱量56%，加入炸好的魚塊進行第二次炸。這壹次煎的時候要用鏟子不停的翻動，等鍋裏的整條魚片表面的面糊變得金黃酥脆的時候就可以取出來了。第壹遍主要是炒，第二遍是炒脆。
第五步
將炸好的魚塊放入幹凈的碗中備用。裝魚塊的碗不要接觸水，否則魚塊上的面糊會很軟，不好吃。
第六步
將炸好的魚去油，再次加熱至八九成熱(油溫需要高才能炒出調料)，加入所有調料炒出香味。
第七步
把調料炒香，然後加入豆瓣醬再炒壹遍(炒紅油，就是油和豆瓣醬融合變紅)。
第八步
醬汁溢出來了。
第九步
倒入水，煮沸。煮壹會兒。(清水量不超過魚塊就行，不能太多。)
步驟10
湯底燒開後，加入平菇、香菇、魚塊等配菜，蓋上鍋蓋，大火煮。
步驟11
魚已經煎好了。所以不要煮太久。魚塊煮久了會腐爛。當魚和蔬菜熟了，拿出來放在壹個大盆或碗裏。壹定要有壹個大盆。把魚和湯倒進盆子裏。
步驟12
第二階段(麻辣入味的關鍵步驟)在鍋表面撒上幹辣椒段、蔥花、芹菜碎、芝麻。