黑魚是淡水魚，以魚蝦為主要食料，生性兇猛，但是味道鮮美。用黑魚做菜，大家得註意選料，就是魚不能太大，壹般8兩左右即可。這樣的魚齡壹般在壹年左右，可以保證魚肉鮮嫩。
魚買回來後，洗凈，橫向切成1公分厚的魚段，頭尾留下另用。八成熱的油鍋裏放入姜蔥等作料，隨即將切好的魚段放入鍋內爆半分鐘（以魚肉不明顯變色為限，不可煎黃了），再加入適量料酒，翻攪後加入適量冷水和鹽，水開後調至小火，約燜壹刻鐘左右即可起鍋，裝盤。然後凈鍋，把姜蔥放入油鍋裏稍爆後，加醬油，紅糖，冷水，燒開做成鹵汁，澆在裝盤的魚段上即可。各位還可以根據自己的口味，在做鹵汁的時候，加上老幹媽，辣椒，五香，香菜，大蒜頭等作料。
另外在冬季還要註意，如果做菜時動作不是那麽熟練麻利，有可能會剛做好鹵汁，燒好的魚段就已經涼了，這時再澆鹵汁，就不太容易入味。大家可以先把鹵汁做好，用文火煨著，待魚段起鍋裝盤後隨即澆上鹵汁，就可以解決這個問題了。
再說頭尾，壹般會用作做湯，直接與姜蔥等作料壹起放入鍋裏加水燒開，放適量食鹽，轉至小火，湯色轉白時，加入豆腐（半塊，切成約2×3厘米，厚半厘米的小長方塊），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（預先炒好的），燒開即可食用。這個湯的配料也可換成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水開後加入香菜，試口味還可再加入適量花椒粉。
清燉黑魚，就是將洗凈的黑魚切成上述魚段，放入沙鍋，加蒜瓣，姜蔥，油鹽和料酒，適量冷水，燒開後小火燜熟即可。如要更好看壹點，可在起鍋前1分鐘，加入紅綠菜椒（切成小片，比例紅1綠3—4）。
純正壹點的黑魚湯，就是將魚段如上述頭尾湯壹樣做法，不加配料，湯白即可食用。在起鍋時，可適當加少量青蒜（橫向切成細絲），既好看，又去腥起香。
要記住的是，這幾種做法，除開始的紅燒黑魚外，其他做法都不可以放醬油，辣椒醬之類的帶顏色的作料。如果由於口味喜好，可選擇白醬油，白醋，白糖，花椒粉等，以確保色香味三要素中的色能夠符合標準。
另外，姜蔥蒜等作料，我覺得在使用時也要區別對待。在做炒菜、紅燒類的菜肴時，會在菜料下鍋前先放入油鍋稍稍炸壹下，這樣容易起香；在做清蒸、湯菜時，則可直接與菜料同時下鍋加水蒸煮，這樣容易入味。還有就是作料在菜料入鍋前後放入的，壹般取其根莖，橫向切成小段；在起鍋前放入的，則取其葉，橫向切絲，這樣可以使之保持色澤，而前者味濃，後者香溢。