什麽叫瓊脂有什麽特性或作用？

編輯摘要 摘要 瓊脂，亦稱洋菜(agar-agar)。以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江蘺屬(Gracilaria)制成的明膠產品，為最常用的微生物培養基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，並作金屬拉絲的潤滑劑等。用藻類制成的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。主要產地為日本、紐西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，能吸收相當本身體積20倍的水。易溶於沸水，稀釋液在42℃(108 ℉)仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。瓊脂為細胞壁的組成成分，含有復雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。瓊脂又名卡拉膠系用壹種稀有而珍貴的熱帶海洋紅藻—麒麟菜為原料，經科學方法取制而成。它屬於關乳糖硫酸脂，含碳水化合物約75%，此外還含有人體不可缺少的無機物質—鈣、碘、鐵、鈉等。 瓊脂是壹類從石花菜及其它紅藻類植物提取出來的藻膠，在我國及日本已有三百多年的歷史。因其有特殊的凝膠性質，已被廣泛使用於食品、醫藥、化工、紡織、國防、科研等領域，被國際上稱為“新奇的東亞產品”。瓊脂卡拉膠不僅廣泛應用於食品，具有清熱涼肺、開胃健脾，增進食欲等功能，並可防治便秘和治療高血壓病。由於瓊脂、卡拉膠溶液的膠凝性的凝膠穩定性而使瓊脂廣泛應用在食品工業中，可作為食品食品的穩定劑。瓊脂、卡拉膠比其它膠類作出的食品味道好得多，口感更隹。瓊脂除了可作穩定劑外，還可以防止包裝粘連。瓊脂的濃度達到0.5%至1.0%時，可作為油餅透明糖衣的穩定劑，同時提高了黏度和表面的黏著力，快速凝固並增加食品柔韌性，減少表面缺陷和裂紋。在凝膠熔化溫度提同時，減少了食品的吸液軟化傾向。在食品工業應用中，瓊脂也經常和其它植物膠混合使用。因為瓊脂可以作為填充劑和膨松劑，可代替澱粉制造表片糊、無澱粉面包和餐後點心，瓊脂濃度達到0.1%到1.0%時，可作保鮮劑。在許多膠糖的和特殊的糖制食品中，例如脂是受歡迎的食品添加劑。瓊脂用於制造冰果子露和冰崩潰。瓊脂能降低奶制品的離漿性，改善幹酪的稠度等。瓊脂用在飲料類產品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沈。其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。參考使用量在0.09-0.12%之間。優質瓊脂的特征：體幹．色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。 劣質瓊脂的特征：色黃且烏暗．不透明，彈力弱，幹硬較脆，不堅韌。 假瓊脂的特征：外觀白而沒有光澤，雜質含量高，透明度很差（註：l％濃度的水溶液溶解後，可發現大量的水中不容物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹復原，而真瓊脂沒有這種現象。