顧名思義，熏制就是直接熏制原料，可以去除原料中多余的水分，延長原料的保質期，增加煙熏味。熟熏就是先把食材煮熟再熏。能降低食材的水蒸氣，口感有嚼勁，煙熏味能形成特殊的風味。
在我對“熏”的理解中，大致可以分為四類:純糖熏、柏木熏、樟腦熏、五谷熏。
其中樟木熏蒸和糧食熏蒸是常用的生熏蒸方法，比較適合南方。比如四川的張槎鴨，把鴨子腌制好，吊在半空中，在下面點上樟木片熏制，熏制到鴨子顏色發黃，皮香為止，用蒸、煮或炸的方法烹調。湖南臘肉壹般用糧食熏制，將腌制好的肉掛在繩子上，放入熏制室熏制烘烤。
純糖熏蒸和雪松熏蒸是常用的熟熏方法，純糖熏蒸的代表是山東濰坊諸城的熏豬蹄和熏雞架。雪松熏起源於河北張家口，以柴溝堡臘肉為代表。它是以柏樹木屑熏制的純糖為基礎，這樣熏制出來的成品會有雪松的香味。
臘肉出鍋後應該刷什麽油？用油畫臘肉有三個目的:1。增加亮度，請按2。增加香氣，3。隔絕空氣，減緩氧化發黑的速度。
樟木熏蒸和糧食熏蒸需要二次加工，熏蒸後不需要刷油。我們以北方常用的熟熏為例。
根據上面的分類，我們可以清楚地看到，白糖壹般用於烹飪。它用白糖做發煙劑(有些地區也喜歡用紅糖或片糖，不管用哪種糖，都是利用糖燃燒後的焦糖色給食材增色增香)。糖融化後，煙火味彌漫在食材上，很快底色或無色的食材就會變成棕紅色，並伴有誘人的光澤和美麗的焦糖香味。
以我的經驗，剛出鍋的成品不需要上油，它本身就有壹層光。如果產品短時間內賣不出去，就必須用油刷表面。刷油壹般分為植物油和動物油兩大類。
植物油:壹般包括芝麻油或色拉油。看過老範骨的朋友應該知道，三叔吳建禮是柴溝堡臘肉的後代。在壹個節目中，他自稱是柴溝堡臘肉和香油的發明者。其實在我看來，臘肉不適合刷香油。雖然有增香的作用，但是香油味太重，容易掩蓋煙熏味。所以，我更喜歡用色拉油刷培根。色拉油無色無味，用在培根裏也不會分心。這裏需要註意的是，色拉油最好在使用前在鍋裏煮熟。
動物油:這個壹般指我們鹵水中的鹵油。鹵油通過鹵制大量動物食材，浸泡香料，味道很香，刷在食材表面非常方便。
但是也有很多朋友認為鹵油冷卻後會在紅燒肉表面形成壹層油膜，影響美觀。其實只要不是在低溫環境下賣，並且能在壹定時間內賣完，鹵水油也是不錯的選擇。
最後結論:這些油是刷臘肉常用的。我覺得色拉油和鹵素油最好，基本能滿足刷臘肉的目的。可能每個地區的選擇略有不同，也沒有好壞之分，只要適合當地口味，就是最好的。