廚師刀法大致可分為切、切、劈、劈、拍、刷六種刀法，但每種刀法又細分為直刀法、推刀法、拉刀法、滾刀法、雙飛、單飛等不同刀法。廚師要想熟練掌握，必須經過長時間的訓練和學習。
適用於無骨原料。操作方法，壹般從上往下切。但切割方式有很多種，可分為直切、推切、拉切、鋸切、切割、滾齒等。
(1)直切:
又叫直刀切，壹般是脆嫩的原料。直切是指刀垂直切，既不向前推，也不向後拉，而是自上而下直切。比如切冬筍、土豆、白菜等。都是直的。
(2)推切:
有些原材料如果切直了，很容易斷。可以使用推切。切割時，刀不是垂直向下，而是從後向前向下推。壹刀推到底，不要拉回來。比如切純腿肉和酸菜，就壹定要用推切。
(3)缺乏:
拉切壹般用於切割韌性較大的原料，直接切割或推切都不容易切斷，所以采用拉切。拉削的刀法是:切的時候把刀從前到後往下拉。比如這是切肉片的方法。所以廚師們經常把肉片稱為肉片。
(4)鋸切:
也稱為推拉切割。這種切割方式壹般切割厚而韌的原料，不能壹刀切，直接切、推、切、拉都不能完全切割，需要鋸切。鋸的刀法是:切的時候，力小，刀落的慢。先往前推，再往後拉，這樣就像蹺蹺板壹樣，慢慢往下砍。比如切火腿、白肉、面包等。需要鋸。
(5)切割:
壹般是帶殼切成原料。切法是:左手握住刀背前端，右手握住刀柄，提起刀柄使刀柄高尖端低，帶殼壓在原料上，然後用力壓刀。比如這是切螃蟹和鹹鴨蛋的方法。
(6)滾刀切削:
壹般為圓形或橢圓形，有脆性原料，主要用於劃片。滾刀切削的方法是:左手握料，右手握刀，刀尖略偏左。當刀垂直向下切時，左手向內卷原料。切壹刀滾壹次，根據滾刀的姿態和速度確定切塊的形狀。這種刀法可以切出各種塊。如:滾刀塊、菱角塊、木梳背等。