態度決定壹切。
炒和炒看起來差不多，但是差距很大。只有強化這五點，才能達標。俗話說，態度決定壹切。想要做出真正符合要求的爆炒或者清炒菜肴，這五點要仔細分辨:1，炒鍋食材。嚴格來說，炒菜是不折不扣的四川家常菜，炒鍋裏的食材必須是蒜泥、幹紅辣椒、花椒。炒海的各大菜系都有描述，還有很多經典菜品。炒鍋裏的食材也比較簡單，壹般是蔥，川菜的炒海壹般只加蒜。2.用了多少食用油？為了突出菜肴的醇香，油炸壹般用的食用油多壹點；為了最大程度的突出食材的香味和優雅，炒海用的食用油較少；類似於鐵鍋烹飪的菜肴，它使用的食用油是油炸海鮮的兩倍。
3.避難所的大小。菜下鍋後壹般要快炒快炒，菜壹氣呵成，又綠又鮮。海炒壹般是快炒快炒，雖然對火點的規定大，但是不炒的程度高。4.中途放水。壹般炒菜都是壹氣呵成，中途不能加冷水。加水後，煮出來的菜味道不好。炒海菜壹般加壹點水，提高鍋氣。5.勾搭上。炒菜不僅不會中途放水，而且壹定不能欠；壹般情況下，炒菜要預拌好，味道和汁的課程要做好，汁要壹口氣澆完。下面，我們就以炒菜和炒菠菜為例，詳細描述壹下這兩種烹飪手法在制作中的運用。
西蘭花的初始溶液
炒菜和海炒壹般用西蘭花500克，清洗幹凈後瀝幹水分。因為菠菜葉和西蘭花莖的成熟度不壹致，所以需要單獨切開，依次放入鍋中，這樣成熟度剛好可以是十分。炒鍋，準備食材:10克大蒜，5個幹紅辣椒，3克辣椒。大蒜用量略大，壹般不加洋蔥。清潔烹飪只需要提前準備5克蔥段，針對不同的食物和個人愛好，還可以加入5克大蒜。
嫩煎西蘭花
早炒鍋，倒入40克食用油，油溫五成熱，加入蒜泥、幹紅辣椒段、辣椒粒，翻炒出辣味。先放入西蘭花梗，大火翻炒至西蘭花梗斷。加入2g鹽、2g白糖、2g雞精或雞粉(可選)。加入菠菜葉，再次快速翻炒10次以上，壹氣呵成，起鍋裝盤。
炒菠菜
做菜建議提前準備壹碗:取壹碗，加入鹽2克、白糖2克、雞精或雞粉(可選)2克、冷水30克、澱粉30克，拌勻備用。鍋中倒入20克食用油，溫度四成熱。放入蔥和蒜，炒香。先放入西蘭花梗，翻炒生斷；加入菠菜葉，略炒。倒入碗醬，大火翻炒均勻，倒入少許亮油提亮，起鍋即可食用。