正宗宮保雞丁的主料是雞胸肉、炸花生米(不去皮)、幹辣椒、豆瓣醬。配料以辛夷片丁、嫩黃瓜丁、蔥花片為主，用量很少，以此來搭配顏色，降低辣椒的熱度。
記得小時候看過壹個視頻，裏面有個國寶級廚師表演宮保雞丁的做法(那時候電視在中國還是個稀罕物，普通人幾乎沒聽說過)。印象最深的是當時雞是被活活打死的。從殺雞蛻皮到取雞胸肉只用了半分鐘，我們傻眼了。現在當然很少看到這樣的炮制了。但是肉的新鮮度很重要。凍雞會失去大量水分，導致成品有幹燥感。
做雞肉的時候，壹定要用少許鹽、料酒、蛋清、醬油、澱粉腌制，使肉質入味。以前用的是綠豆澱粉，現在很難找到綠豆澱粉代替玉米澱粉。
花生壹定要炸，炸，烤，沒有那種酥脆感。不削皮，因為花生的紅皮有很高的藥用價值。是補血聖品。
煎雞胸肉前，先在中溫油鍋裏走壹走，確保鮮嫩。然後放油備用。鍋中留少許油，將切成1cm長的幹辣椒和無籽辣椒炒香。加入豆瓣醬，炒至紅色。依次加入半熟的雞丁、熟的辛夷片丁、嫩黃瓜丁(黃瓜去皮，需要的是壹點綠)，蔥白翻炒幾下，廚師的標準是“翻鍋三次”，立即加入澱粉勾芡，目的是延緩花生吸水速度，保持香脆。最後把花生翻面，倒入油。亮油可以是任何食用油，泡油的目的是為了讓菜變亮。
現在的餐廳更多的是追求利潤，降低成本，所以用了很多便宜的配菜，雞肉和花生在數量上成了配角。大量使用凍雞，沒有采用低溫解凍工藝，使得炸雞口感幹澀。這也是這道傳統名菜逐漸失去吸引力的主要原因。
其實宮保雞丁的做法並不復雜。網上很多菜譜之所以寫了這麽多步驟和眼花繚亂的調料，只是壹種噱頭和刺激。妳需要註意的只是材料的新鮮度，步驟的準確，溫度的掌握。
不知道妳對這個回答滿意嗎？