2. 魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，壹刀連壹刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺澱粉、1個蛋清，淹壹下備用
3. 熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜壹起翻炒3分鐘；
4. 加入魚頭和魚骨，烹些黃酒壹起翻炒壹下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃；
5. 加入足量的水後，轉到壹個大瓦煲內，燒滾後，繼續煮15分鐘；
6. 維持大的火力，把淹好的魚片，壹片壹片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整；
7. 全部魚片入鍋2分鐘後，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。
材料：1.5kg黑魚；料酒；豆腐；豆芽；粉條；
1.準備材料；
2.將1.5kg黑魚剖腹洗凈，切片，加入腌魚包1袋和適量料酒抹勻待用；
3.先將魚頭煮壹分鐘，再加入其他魚片煮3-5分鐘；
4.起鍋前將調料包1袋加入鍋內煮勻即可出鍋；
也可在起過前適量的加入豆腐，豆芽，粉條等煮制。
小妙招：
魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形；
制作酸菜魚的魚最好是淡水魚，肉質的口感會更好；
魚片易碎，所以將魚片放入湯中是要小心壹些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，
魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
草魚壹條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、
郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個、料酒、澱粉、鹽、胡椒粉適量。
做法：
1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、澱粉、鹽拌勻腌制20分鐘；
2、酸菜擠去水分，切成絲，裏面有壹根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；
3、姜切片，蒜切末；
4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；
5、下切碎的酸菜絲炒勻；
6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）；
7、水燒開後，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘；
8、下金針菇段；
9、隨後將腌好的魚片壹片壹片夾入鍋中，放入後即用筷子撥散；
10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。