1，美拉德反應，焦糖化反應都屬於褐變現象。
2.美拉德反應和焦糖化反應都可用於食品工業。
二、差異:
1，不同的發生條件
焦糖化反應是糖，尤其是單糖，在沒有氨基化合物的情況下，加熱到熔點以上的高溫(壹般在140-170℃以上)時，脫水降解而產生的。
美拉德反應是羰基化合物(還原糖)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)之間的反應。
2、反應過程不同
焦糖反應:糖在無水條件下加熱或用高濃度稀酸處理。兩種方法都能產生焦糖化效應，壹般是單糖的脫水反應。單糖在酸性條件下加熱脫水生成糠醛或其衍生物，糠醛或其衍生物相互聚合或與胺類反應生成深棕色物質。
美拉德反應:氨基酸和還原糖加熱，氨基和羰基縮合形成席夫堿。希夫堿環化形成N-取代的糖基胺，氨基重排形成阿馬多裏化合物。在酸性條件下，1，2-烯醇化反應生成羰基糠醛。還原酮和脫氫還原酮是在堿性條件下通過2，3-烯醇化產生的。
3.不同的影響因素
美拉德反應:糖氨基結構，溫度20 ~ 25℃，含水量(在10% ~ 15%之間易發生反應)，pH值(pH值在3以上時，隨著pH值的升高反應會加快)。
焦糖反應:催化劑(根據催化劑不同可分為普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法)需要加熱到熔點以上(壹般在140-170℃以上)。
擴展數據
焦糖化在食品工業中的應用:
在食品工業中，通過蔗糖焦糖化過程可以獲得不同類型的焦糖色素。焦糖在使用前進行部分氫化，可以進壹步減少產品儲存過程中芳香成分的損失，對於使用阿力甜的低糖可樂飲料尤為顯著。
焦糖色素也可以用來增加烘焙食品的吸引力。液體和粉末焦糖色的原濃度或雙濃度，可以用來彌補專用面包“表面裝飾”蛋糕和餅幹著色力不足和不均勻。
美拉德反應對食品的影響:
1.香氣和顏色的產生。美拉德反應可以產生人們需要或不需要的香氣和顏色。
2.營養價值的降低。美拉德反應後，氨基酸與糖結合，造成營養成分的損失。蛋白質與糖結合，所以結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。
3.抗氧化能力的產生。美拉德反應產生的褐變色素對油脂的自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於在褐變反應中形成了醛、酮等還原性中間體。
4.有毒物質的產生。
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