三月三煮雞蛋的習俗在湖南，用薺菜煮雞蛋是最常見的吃法。三月初三，薺菜會有長長的莖和花，女人們會摘下來插在頭發裏。
相傳在楚國，人們因風吹雨打而頭痛。三月初三，神農經過雲夢澤(今孝感)，看到村民頭疼得厲害。他找到了野蛋和蔬菜，並把它們煮熟來滿足人們的饑餓。人吃了頭就不疼了。“三月三吃地菜煮雞蛋，壹年不頭疼”的習俗延續至今。
習俗的產生及好處農歷三月初三，草長鶯飛，柳綠花開。民間有吃菜煮雞蛋的習俗。
地菜也就是薺菜，也叫花子。《本草綱目》:佛教徒常用薺菜當燈籠棍。據說夏天可以驅蚊，所以薺菜又叫護理草。這種野草也是人們喜愛的野菜。農村三月初三，人們會去鄉下挖薺菜，把薺菜的白根壹起挖出來，這樣整株才能有應有的效果。其實這個習慣主要是因為薺菜是整個用的，和雞蛋壹起煮，在幹燥的春天吃，好處很多。
在春天和三月，天氣仍然多變，極度興奮，也會使人困倦乏力，也就是所謂的春秋睡眠不足。春天也是萬物復蘇的季節，人也是如此。剛熬過漫長的冬天，他們也需要營養補充和內部調理。薺菜薺菜有這樣的用途。薺菜薺菜紅棗生姜煮雞蛋也能吸收這些營養。另外，雞蛋本來就是蛋白質食物，營養含量很高。3月3日吃了它們，有很多好處。
那些人不適合春天吃，細菌病毒容易滋生。藥理研究表明，薺菜中含有的橙皮苷具有消炎、抗菌、抗病毒、增加體內維生素C含量的作用。此外，薺菜含有薺菜酸，能縮短凝血時間，有助於止血。經常牙齦和鼻子出血的人很適合吃，但是術後需要抗凝的朋友不適合吃。
此外，薺菜提取物能有效擴張血管，降低血壓，對高血壓和心腦血管疾病的人有益，但低血壓的朋友不適合多吃蔬菜煮雞蛋，註意不要因為低血壓引起頭暈。
此外，薺菜中含有麥角類成分，具有類似催產素的作用，可能會引起明顯的子宮收縮，所以孕婦盡量不要吃磨碎的蔬菜煮雞蛋。