主料
鯪魚
2條
輔料
油
適量
鹽
適量
豬肉餡
100g
水發香菇
30g
馬蹄
30g
陳皮
2g
蠔油
10g
雞精
3g
白糖
5g
澱粉
適量
胡椒粉
少許
步驟
1.準備好配料：肉餡、水發香菇、陳皮用清水泡軟，切成米粒般大小、茡薺（馬蹄）去皮切粒。
2.將鯪魚除鱗去內臟，刮除肚內附著的黑膜，用幹凈抹巾吸幹水分，備用。
3.將鯪魚沿剖肚的切邊，用刀尖插入輕劃壹刀，用力輕輕將魚皮剝離，至頭頸、尾段時，再將魚骨切斷，分離出整體的魚身，得到壹張連著魚頭和尾巴的魚皮。（太過血腥，加上要用雙手，沒法拍攝，這部分可請魚檔人員幫忙處理。）
4.在分離出的魚身中，沿魚腩肋骨之處，起拆出帶肋骨的魚腩及4條魚柳。
5.將魚柳切成肉丁。
6.加入肥瘦相間的豬肉餡。
7.剁吧，將它們均勻剁成肉蓉。
8.將步驟6剁好的肉餡，放入調味碗內，加放蠔油、雞精、鹽、白糖、胡椒粉和澱粉。輕輕攪拌，讓肉餡初步起勁。
9.加入切碎後的香菇粒、陳皮粒和馬蹄粒。
10.繼續攪拌至所有食材均勻起勁。
11.用幹凈的抹巾吸幹魚皮的水分。
12.在魚皮內撲入幹澱粉，如圖所示。
13.分批、逐次、少量將步驟10做好的肉餡釀入魚皮內。按圖示箭頭的方式，將肉餡壓實，整理好。
14.這樣才能重新釀成壹條完整的鯪魚形狀。
15.釀鯪魚煎制：壹定要將鍋刷洗幹凈！如果清洗不幹凈，鍋內有其它醬汁的殘余物，鍋在高溫時，會將醬汁燒焦，因此煎魚時會粘鍋，這樣魚皮就保不住了。先用大火將鍋燒至8分熱，本人的經驗是手掌心向下，在鍋中央位置之上，高度與鍋邊壹致時感到溫熱。改中火，下花生油，油要稍多，燒至7分熱，此時油有輕輕冒煙，晃動鍋，讓鍋面均布油膜，然後壹手提著魚尾，另壹手輕托魚頸之處，將魚滑入煎制。
16.因爐頭的火力集中，魚身長，故要傾側鍋，改小火，讓油先煎魚頭。
17.後煎魚尾部分，然後再煎中間部分，使魚定型，小火煎至金黃。
18.定型後，再小心翻轉另壹面，按上法進行煎制至金黃色並熟透。因這次是采用幹吃，故要煎熟透，當用醬汁回燜方式，煎至8~9分熟即可。
19.將煎好的釀鯪魚盛起放晾。
20.將放涼後的釀鯪魚斬件，斬件時，刀要鋒利，手起刀落，刀距均勻，不拖泥帶水。
21.將斬件後的釀鯪魚重新按斬件時的次序，砌回魚的形狀，撒上炒香的白芝麻，即可。
22.釀鯪魚，事因好吃，而且較為費油，咱會壹次做好多條，在涼後放入冰箱冷藏保鮮，吃時再取出解凍。這是另壹條釀鯪魚用豉汁苦瓜回燜做的菜品。
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