鹵菜如今風靡中國的大街小巷，深受吃貨們的喜愛。鹵菜種類繁多，風味各異，鹵菜的風味來源於鹵汁的制作。但無論用哪個系列的鹵菜，都要註意香辛料、鹽、醬油的比例(白汁鹵菜不用醬油，比如白汁鹵五花肉、白汁鹵雞)。香料用多了，成品菜藥味太大，氣味變得奇特；如果香料太少，成品菜的風味不足。鹽多了，菜就鹹；鹽少了，成品菜的美味就打折扣了。醬油太多，成品菜顏色太深，影響食欲；醬油少了，做出來的菜也會顯得索然無味，影響食欲。
鹵汁做的很好，可以壹直循環使用，變成老鹵汁。老鹵是壹種財富。鹵水越老，味道越好。可以作為傳家寶傳下來，也可以作為致富之道。我認識壹家扒雞店的老板，用的是上壹代傳下來的老扒雞，每天至少賣壹千只扒雞，家境富裕。
最近饞肉，饞紅燒肉。買了排骨，冰箱裏新鮮的蓮藕，兩者搭配，壹鍋腌制，香噴噴的蓮藕味道鮮美，壹家人其樂融融。蓮藕單獨腌制的話，沒有大油的滋潤，味道會差壹點。雖然排骨上的油不多，但是足夠滋潤蓮藕，提升口感。沒有留過鹵汁，壹直都是現在吃，省去了保存老鹵汁的麻煩。做法分享給大家，抽空腌壹盆，喝著吃，腌壹盆，可以吃兩天(不要吃超過兩天，會產生亞硝酸鹽，對人體不好)。
-燉排骨和蓮藕-
材料:排骨500克，鮮蓮藕(香脆)1000克，鵪鶉蛋500克。
調料:花椒15g、八角3、茴香10g、香葉3、肉桂1、豆蔻1-2、山奈1、冰糖20g、蔥姜18各壹顆。
步驟:
-步驟1-
①準備好各種食材。我用的是現成的袋裝排骨，自然解凍，清水洗凈，然後冷水焯壹下，焯壹下血，撈出瀝幹備用。大家要記住，凡是有鹵制動性能的原料，都必須提前焯水，否則這些原料中的血會混入鹵汁中，鹵汁的口感會受到影響，而且不容易保存。
家裏有鵪鶉蛋，我就煮了壹些，去皮備用，或者用雞蛋。
③準備調料。至於調料的多少，要記住壹個數字。新鹵汁，香辛料和清水的比例是1: 20。也就是說，如果要用2000克清水，需要放100克香料。
第二步
①