大蒜煮熟食用後，其辣味被有效去除，尤其是炒過的大蒜，使蒜味更加濃郁。用途也很廣泛，比如扇貝、牡蠣、對蝦等海產品的制作。娃娃菜、金針菇等蔬菜；以及避風塘風味系列菜，用的都是炒蒜。大蒜的加入提升了口感和香味，賦予了整道菜獨特的味道，可以說是整道菜的靈魂。
炒大蒜是為了改善口感和香味。如果是炒苦了，就不能吃了。這是壹個令人苦惱的問題。我認為有幾個方面會導致這種情況:
-蒜末不清洗直接炒:眾所周知，蒜末很粘手，直接在鍋裏炒很容易粘鍋，而且容易使炒糊發苦。此外，大蒜中含有的硫胺素和核黃素在高溫下也會有苦味，所以在炒蒜之前這壹步壹定是必不可少的，就是把剁碎的大蒜放入清水中洗去粘液，然後再揉。
——炒蒜的油溫壹定不能太高，四成熱左右。放入大蒜，慢慢炒。油溫高會讓大蒜變黃變快，容易有苦味。
-加入大蒜後，不斷攪拌，使大蒜受熱均勻，防止粘鍋煎苦。
——大蒜炒到微黃，全部浮起來。當它開始變色時，關火。用漏勺撈出或將油倒入生蒜粉中(做金銀蒜)。油的余溫會讓大蒜慢慢變成金黃色，妳要繼續攪拌幾次，避免“蓋”糊。如果放在油鍋裏等大蒜變成金黃色再拿出來，往往就過去了，容易出現灼熱的苦味。
——大蒜撈出後，先不要加鹽、蠔油等調料。最好等稍微涼了再調味。
註意以上問題，炒出來的蒜不會苦，那麽如何做出好的蒜蓉醬呢？過來看壹看
(1)把蒜丁放在案板上，用刀剁碎。所謂“慢工出細活，細活出味道”是真的。把蒜丁剁成小顆粒，不要太細，這樣剁碎的蒜會炒的更好。如果用料理機打碎，很容易破壞纖維組織，比較粗，炸後不定型，不顆粒狀，口感不好。
(2)將切碎的大蒜用清水浸泡，然後將粘液清洗幹凈，擠幹後分成兩份(2:1)待用，三分之二上油，三分之壹備用。
(3)鍋裏燒油(油量是蒜的兩倍)，油溫四成熱(油位平靜，不冒煙，用筷子夾出微小氣泡)。此時將大蒜放入油鍋，用小火慢炒，用勺子不斷攪拌，使其受熱均勻。等都浮起來的時候，大蒜微黃的時候，用勺子打壹下有酥脆的感覺，趕緊放進去。
(4)稍微冷卻後，加入10g小米椒粉，再加入10g左右的鹽拌勻(烹飪時需要調味，鹽要適量)。美味的蒜蓉醬就做好了，取之不盡的蒜蓉醬可以放在保鮮盒裏保存，非常方便。