鞣酸:鞣酸精制後會變成淡黃色粉末，易溶於水。煮沸後會分解產生鄰苯二甲酸，使咖啡的口感變差。如果沖泡後放置數小時，咖啡的顏色會變得比剛沖泡時更濃，也不會那麽無味，所以才會有“沖泡後最好盡快飲用”的說法。
脂肪:咖啡中所含的脂肪對風味起著極其重要的作用。發現咖啡中含有多種脂肪，其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其強度會根據咖啡的種類而有所不同。揮發性脂肪是咖啡香氣的主要來源。烘焙咖啡豆中含有的脂肪壹旦接觸空氣，就會發生化學變化，口感和香味變差。
蛋白質:咖啡熱量的主要來源並不高。咖啡末的蛋白質在沖咖啡時不會溶出，所以攝入量有限。
糖:生咖啡豆含有大約8%的糖。烘焙後，大部分糖分會轉化為焦糖，使咖啡變成褐色，與單寧酸結合產生甜味。
纖維:生豆的纖維經過烘焙後會碳化，碳和糖的焦糖化會相互結合形成咖啡的顏色，但變成粉末的纖維會對咖啡的風味產生相當大的影響。所以我們不鼓勵購買粉末狀的咖啡豆，因為我們嘗不出咖啡的味道。
礦產:有石灰、鐵、硫、碳酸鈉、磷、氯、矽等。，對咖啡的風味影響不大，合起來只會帶來壹點澀味。
香氣:香氣是咖啡品質的生命，最能表達咖啡的制作工藝和烘焙技術。消費國的氣候、海拔、品種、精煉處理、收獲、儲藏、烘焙技術都是影響咖啡豆香氣的條件。咖啡的香氣被證明是由近百種揮發性成分組成的，如酸、醇、乙醛、酮、酯、含硫化合物、酚、氮化合物等。壹般來說，脂肪、蛋白質和糖是香氣的重要來源，而脂類成分會與咖啡的苦味調和，形成順滑的口感。所以香味消失意味著品質變差，香味和品質的關系非常密切。