原料：大白菜, 壹定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後壹棵棵壹層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓壹塊大石頭。
然後倒進生水。壹個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麽地區的白菜腌出來都好吃，同壹地區的品種也不壹樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼壹些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、壹定不要將油不小心弄到酸菜缸裏，酸菜會壞
5、不是什麽地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北壹點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麽時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣壹種叫“酸菜鮮”，類似於酵母的東西，灑在缸裏據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館裏的酸菜不好。因為不知道是用什麽物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
辣白菜的做法
腌菜配料： 白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。 制作方法： 1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗幹凈，壹切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分； 2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末，蘋果 、白梨洗凈切碎，鮮魚洗幹凈剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用； 3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。