屬於棘皮動物，食用品種有梅花參、海參、五參、廣參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值很高。幹海參含有76.5%的蛋白質、1.1%的脂肪、無機鹽、糖類、磷、鐵、碘等營養成分。此外，海參還有很高的藥用價值。據醫書記載，海參具有補腎填精的作用，對治療肺結核、咯血、再生障礙性貧血、糖尿病有壹定療效。海參中含有壹種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長和轉移有抑制作用，受到人們的青睞。
據調查，我國可供食用的海參有20多種，其中刺參、鮸魚、鱅魚、烏梅等經濟價值較高。
刺參又稱“沙參”。刺參科，身體呈圓柱形，體長20-40厘米。前端口周圍有20個觸角。背部有4-6排肉刺，腹部有3排管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰色等。海參壁厚而軟，是品質最好的海參之壹，被譽為“人參之冠”。但由於是野生的，海域面積小，產量非常有限，國內只有福臨門海參這樣的幾個大品牌能買到。喜歡水流緩慢穩定、藻類豐富的細沙海床和巖礁底部。夏天水溫高的時候海參會在夏天睡覺。當環境不適應時，就出現了汙排現象。再生能力強，損壞或切割後可再生。可食用。中國北方沿海出產很多，可以人工栽培。
梅花參，刺參科。海參中最大的種類，體長可達l米。背面刺非常大，每3-11根刺在基部連成花瓣狀，故名“梅花參”。它也被稱為“菠蘿人參”，因為它看起來像壹個菠蘿。腹面平坦，管足小而密。嘴稍微偏向腹面，周圍有20根觸須。背部橙黃色或橙紅色，散有黃色和褐色斑點；腹面微紅；觸須是黃色的。它經常棲息在3-10米深度的珊瑚沙底和少量海藻中。隱魚(Carapus hoemi)經常棲息於泄殖腔。分布於西南太平洋，中國制造於西沙群島。個頭大，質量好，是南海最好的食用海參之壹。
黃瓜又名“黃瓜”，屬於葫蘆科。形狀像海參。壹般為灰褐色，但也有深褐色、深紫色或黃白色的。體壁肉質，表面光滑。嘴巴周圍有10根觸手。生活在海裏。可食用。
人參是海參的壹種。
海參又稱海鼠，根據形態特征分為兩種，壹種是海參，壹種是海參。顧名思義，不帶刺的人參(即疣狀突起)和帶刺的海參。海茄子，也就是常說的茄子人參，也是人參的壹種，叫黃玉參，所以廣州有壹種大黑參也屬於人參。我們說的刺參是方刺參、梅花刺參、灰刺參。其中，刺參又叫遼參，肉質厚，口感好，營養價值豐富，所以品質最好。其次是梅花參，因梅花參體表的疣狀突起呈梅花狀，故名梅花參。再次，是方棘魚。