煲湯小技巧:什麽溫度，多長時間煲湯？
通常魚湯的最佳烹飪時間約為1小時，因為湯中的營養成分主要來自氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養成分會被破壞。過了這個時間，湯裏就會出現高嘌呤。湯裏的嘌呤物質會導致尿酸沈積在血液裏。喝了嘌呤過高的湯會使人發胖，還可能引起糖尿病、痛風和心腦血管疾病。
蔬果湯壹般用水煮，可以避免長時間加熱對營養成分的破壞，主要是減少維生素C和B的破壞，水面不要覆蓋蔬菜，保持與空氣隔絕，減少營養成分的損失。如果是廣東的老火湯，壹般要煮2個多小時，如果是燉，就要4個多小時。先用猛火煮二三十分鐘，再用文火慢燉。這樣煮出來的湯，熱氣騰騰，原汁原味，味道壹流。
至於熱量，60℃ ~ 80℃的溫度會破壞部分維生素，煮湯時食物溫度要長時間保持在85℃ ~ 100℃。所以煨湯的關鍵是“大火煮，小火慢燉”。煮面溫度以湯面的沸騰程度為準。不要用大火煮到湯汁沸騰，以免湯汁中的蛋白質分子劇烈運動，使湯汁渾濁。其他熬制的湯，根據食材的易熟程度，用大火熬制，再用中火或小火熬制。只有這樣，才能最大限度地溶解食物中的鮮香物質，使湯汁清澈醇厚，最大限度地鎖定原有的營養成分。
煮湯要嚴格控制溫度和時間。
熬制時間是否掌握得當，是煲湯技術的關鍵。湯的種類很多，壹定要根據對湯的要求，準確把握烹調的大小和持續時間。先用猛火煮，以迅速提高冷水和原料的溫度，促使原料中的鮮味物質和營養成分隨著水溫的升高而分解，大量溢出溶解在湯中。
壹般白湯先用武火煮沸，再改用中火保持湯汁沸騰；做清湯時，用猛火煮沸後，轉小火慢煮，使湯面保持微微翻滾，直至湯汁出鍋。清湯的烹飪時間也比乳白色的湯略長，壹般需要3個小時左右。這是因為熱量小，提供的熱量小，烹飪時間必然延長。烹調溫度和時間不固定，可根據湯料要求、原料種類、形狀大小靈活掌握操作。
煮湯的熱度
1.煮的時間以面湯的沸騰程度為準，切忌大火煮至湯汁沸騰。
2.其他熬制的湯，根據食材的易煮程度，用猛火熬制，再用中火或小火熬制，使調料和湯味融化。