在開始戰鬥之前，應該澄清幾個原則:
1，糖在蛋清過程中的作用。
最，幾乎所有的奇峰蛋糕食譜中都含有白糖，這讓很多新手誤以為白糖是蛋清不可或缺的。糖越多，越早加越有幫助。
事實上，砂糖在送走蛋白質的過程中起到了阻礙作用，即砂糖會減緩蛋白質的變性，使蛋白質不容易起泡。但是可以讓泡沫更穩定，不加糖發的蛋白容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解為什麽要分階段加糖了。特別是手工發送，壹次加很多糖，會增加發送的難度，所以需要分幾次少量添加。
p，S，蛋白質不壹定要用白糖，紅糖，木糖醇。
2、韃靼粉在蛋白質發送過程中的作用
韃靼粉本身是酸性的，主要作用是幫助蛋白質打漿，中和蛋白質的堿性。其實除了只用蛋清的天使蛋糕，不加塔塔粉也可以做普通的奇峰，而且我真的不加，完全沒問題。如果實在不安或者沒有信心，可以逐漸減少用量，或者用幾滴檸檬汁或者白醋代替。
3.蛋白霜消泡後就不能再發了。
壹個穩定的蛋白霜(就是打好的蛋白)可以放幾分鐘，但是最好盡快用。所以，如果妳是第壹次用蛋清做蛋糕，請先把蛋黃糊做好。到現在我習慣先做蛋黃糊。)
把消過泡的蛋白煮或者炒，因為基本不可能把它打回發泡狀態。
其他考慮因素:
1，打蛋器和打蛋器必須無水無油。
2.雞蛋越新鮮越好。
3、蛋白，蛋黃要分的整整齊齊，如果蛋黃混在蛋白裏，就很難送走了。
4、低溫可以讓蛋白質更穩定，我壹般都是從冰箱裏拿出來直接打字。
5，糖分三次加，估計每次量都差不多，不用太精確。
擴展數據
8寸奇峰蛋糕不需要泡打粉和塔塔粉。
奇峰蛋糕:
是英文ChiffonCake的音譯，屬於海綿蛋糕類型，質地很輕，以植物油、雞蛋、糖、面粉、泡打粉為基本原料。因為植物油不像黃油那麽容易起泡沫(傳統的蛋糕是用黃油做的)，所以要讓蛋清起泡沫，以提供足夠的空氣來支撐蛋糕的大小。奇峰蛋糕含有足夠的植物油和雞蛋，所以質地非常滋潤，不像傳統的黃油蛋糕那樣容易變硬。
奇峰蛋糕還含有較少的飽和脂肪。但由於奶油蛋糕缺乏濃郁的風味，奇峰蛋糕通常需要濃郁的果汁，或者巧克力、水果等配料。
奇峰蛋糕不用小蘇打，只用少量塔塔粉、奶粉、玉米澱粉等。