餛飩的別名有：扁肉、抄手、雲吞、包面等，每個地方叫法不壹樣，面皮的厚度也有所區別，包餡料的手法也有所區別。但它們本質上都是同壹種小吃！只是因為地域和做法的區別而導致做法與叫法的不同罷了。比如北方人的面皮普遍較薄，基本上可以稱得上皮薄透亮。而南方人的面皮要稍厚那麽壹丟丟。
大家調制餡料的手法也相差極大，但基本相同的就是餡料。絕大多數都是以豬肉餡加調料和水，以及其它小料輔料調制而成。餡料的特點壹定要水嫩，吃起來口感嫩滑為最好！
要想把餛飩餡調的嫩，選肉最關鍵，要選豬的前腿肉，肥瘦比倒3：7，吃起來不柴，最好不要用絞肉機餃餡，用刀剁成肉餡，那樣才嫩才好吃。
天津的餛飩最有名，下面結合壹位從事面點五十多年的天津老師傅給我的配方，詳細介紹壹下鮮肉餛飩的調制方法：
用料：肉餡500克，料酒10克，醬油30克，高湯200克，蛋液少許，鹽適量，味精20克，姜末15克，蔥花80克，面粉1000克，水300無，蝦皮，紫菜，香菜，胡椒面各少許，香油40克，另備高湯壹桶，香油少許。
做法：1，把料酒倒入肉餡攪好，再將醬油放入攪勻，然後將高湯壹點點地攪入肉餡，邊倒邊攪，朝著壹個方向攪上勁；高湯加入後，放入蛋液攪好，最後放入鹽、味精、姜末、蔥再攪好，最後放入香油再攪壹會兒即可。2，把香菜洗凈切碎，紫菜弄碎，與蝦皮放在碗中，再點些香油備用。3，將面粉加入適量的水和好，略飭，用搟面杖搟壹成大薄片，然後再用刀切成2寸見方的片(也可買餛飩皮)，將10克的肉餡包入，捏成團狀，也可包成小燕型。4，將壹碗高湯放在鍋中煮開，放入10粒餛飩煮熟，然後連湯壹起侄入已備好的料碗中。
吃的時候，可根據自己的口味加入胡椒粉，辣椒油即可。