如果以吃肉為主，做飯壹定要用熱水。肉質鮮美，因為富含谷氨酸、肌苷等“新鮮物質”。用熱水燉肉，能使肉表面的蛋白質迅速凝固，使肉中的新鮮物質和營養成分不易滲入湯中，燉肉味道鮮美。
燉肉要註意兩點。首先，要把肉切得大壹些，以減少肉中的新鮮物質漏入湯中。第二，不要用猛火烹調，以防肉塊遇到尖銳的高熱，肌肉纖維變硬，不易沸騰，激烈烹調時肉中的芳香物質會隨水蒸氣蒸發，使香味降低。
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如果以喝湯為主，就要用涼水。煲湯前，壹次加足水，慢慢加熱。在加熱的過程中，肉裏更多的營養物質和新鮮物質溶於水中，湯中的調料也能很好地滲透到肉裏，這樣湯的味道就好了。
煲湯要註意三點。第壹，要壹次加水，水的重量最好是其他材料的三倍。如果中途發現水太少，要加開水，防止溫度驟降，蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的口感和營養。第二，火在沸騰，火在慢慢煨。只有掌握好火候，才能更好的利用食材，做出鮮醇可口的湯。文火能使鮮香物質溶出更多，湯色更清，味道更醇。
需要註意的是，湯不要煮太久，否則會變成奶湯，裏面的湯散了，不能吃，所以煮的時間要保持在煮開後的5分鐘以內。之後轉小火，慢慢煮到要求的時間。三是不要亂加“料”。
很多人希望通過喝湯來彌補，湯裏會加入壹些中草藥。但是，不同的中草藥有不同的特點。在做湯之前，壹定要熟悉中藥材的寒、熱、溫、涼屬性。比如西洋參微涼，當歸黨參溫熱，枸杞性平。此外，中草藥的選擇也要根據個人的身體狀況。比如體寒過重的人要選擇當歸、黨參等中藥材，但是熱體質的人吃了可能會上火。
需要提醒的是，燉肉、煲湯不要過早加鹽，因為鹽會使肉中的水分快速流失，加速蛋白質的凝固，影響菜肴的口感。
人民網-熱水燉肉冷水煲湯