後腿又肥又瘦
大茴香
四川胡椒
蒔蘿
山西大同刀削面鹵的實踐
加工:將肥瘦分開，將肥肉磨成粗糧，平時吃饅頭程度較輕，瘦肉用4眼或6眼箅子，內有兩棱(特制，用砂輪打掉兩個對角即可)。不要用凍肉，註水肉，註膠肉，太小豬肉，最好有農場豬，但應該已經消失了。。
香料包的比例:
八角(八角)80g，花椒20g，茴香18g，香果5g，肉桂6g，香葉6g，紅豆蔻6g，白芷8g。
蔥沫200克(雞腿不要用山東蔥，沒用的)姜末150克蒜末100克(黃亮老蒜，冷庫空棉蒜達不到效果)東谷醬油半瓶，鎮江香醋或山西老陳醋200克，大廚雞粉200克(不要用太爛，15塊以上
工藝流程:炒鍋加油(炒鍋提前精煉，但不要到時候糊鍋)，裹上調料炒熟。油溫在130度左右，最好在底部放壹個小箅子，不然紗布喜歡糊，不停的翻，不停的滴(如果以後想讓香油稍微紅壹點，可以在紗布裏包點紫草)保持在130度左右10-65438。
接下來溫度不夠聞)
把肥肉炒到表面微黃，體現在油溫上，就是油溫剛好從100度以下升到100度以上，辣椒面就大了。此時油溫約為120，蔥姜蒜保持兩三分鐘，煎好的肉晾五分鐘左右。瘦肉炸好後，微炸至收縮溫度開始，開始嘖嘖有聲。加入200克醋炒十分鐘，然後調味，加入上面提到的調料。
剛做完不能馬上用。用紗布包好，放在不銹鋼桶裏幾個小時再用。用的時候往鍋裏放兩三勺帶油的炒肉，加湯(壹半骨頭湯，壹半水，其實不用加湯加水，就看妳那裏的比賽了)。雞粉和鹽味精是醬油，煮5分鐘就好了。加湯量控制在18面左右。
延長香:現在競爭激烈，有人會往裏面加添加劑。我堅決反對。我的做法是借鑒康師傅的泡面:洋蔥丁、胡蘿蔔丁和肥肉壹起炒，香味會更濃。最後等油亮了，加入50克新河甜面醬、北京幹黃醬、芝麻醬(剁碎拌油)，但要註意好不好。我討厭把碎肉放在室溫下保存。請註意，但建議冷卻冷藏。很多時候雖然常溫下還不錯，但是微生物的緩慢動作會降低鮮香。
(註:線椒是專門寫在辣椒上的，意思是取香而不取辣。在包裝上北方花椒取其氣味和風味，調味面用大紅袍取其味道和風味，避免北方花椒的苦味和易變黑影響油的顏色。工藝流程的溫度其實沒那麽嚴格，跟火力有關系，但溫度是熱度的直接反映。比如油脂沒有接近煎的溫度，就會變成泡椒面和水煮蔥姜蒜，註定不會紅香，但也不能煎的太幹。其他調料也是如此。精致的原料是第壹位的，溫度是第二位的，如果還有第三位，那就是好心腸。