涼皮又稱釀皮，種類繁多，依原料不同，分為米皮和面皮兩大類。
1、米皮：多是用優質粳米，即大米制作而成的。制作時將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿為糊狀，沈澱，撇去上清，平鋪在多層竹蒸籠內，上籠旺火蒸制，再加各種調料，即成大米涼皮。
2、面皮：用小麥、綠豆磨粉或用紅薯粉制成面皮等。制作方法上可大體分為：蒸面皮、搟面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(將面筋洗出)或米粉加水均勻攪拌制成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20余厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據制作材料不同，顏色有稍許不同)，調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。
步驟
1、在面粉裏加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右
2、將上述所得面團放在壹大容器裏，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團，待容器裏的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裏
3、重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那壹下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋裏加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
4、然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，壹般至少要沈澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沈澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。
5、沈澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沈澱攪勻，就可以蒸了。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅幹的盒蓋，效果還可以）裏刷少許油，舀壹勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚壹點兒的涼皮兒就多舀壹點兒，反之則少壹些，把模型裏的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要壹直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裏的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦。
7、在水池中蓄壹池涼水，把模型放在裏邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷壹些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。