第壹個問題是紅燒肉要不要炒？答案是肯定的。特別是要做正宗的紅燒肉，壹定要用糖炒。很多人會因為不會炒糖的顏色，直接在最後加糖。雖然是甜的，但是顏色沒有變。雖然加了醬油，但是顏色完全紅潤，和正宗紅燒肉的顏色差別很大。正確的做法是先炒出糖色，給肉壹個“底色”，再加入醬油進行二次上色，這樣紅燒肉才顯得紅潤飽滿，能充分刺激人的食欲。
第二個問題是做紅燒肉有沒有必要中途換鍋？答案也是肯定的。因為全程只用炒鍋，炒鍋的壓力和聚熱能力不是燉鍋或砂鍋能比的。如果紅燒肉又軟又爛，是不可能在鐵鍋裏燉很久的。相反，如果把炒鍋裏的五花肉和湯轉移到帶鍋蓋的砂鍋裏，在高壓(高溫高壓環境)下燉，五花肉很容易變軟。如果還想讓五花肉更軟糯，燉的時候在砂鍋裏加壹點山楂壹起燉(山楂可以加速豬肉變軟)，真的會達到“入口即化”的程度。
正宗紅燒肉
所需食材:細五花肉1000g、姜1、八角2、冰糖60g、水、白醋、食用油、料酒、醬油。
生產方法:
步驟1:除臭。把從超市買來的五花肉沖洗幹凈，用溫水浸泡30分鐘(加入白醋可以逼出豬肉的腥味和壹些血腥味)。泡久了用清水沖洗兩遍，換刀切成1.5-2厘米見方的小塊。生姜切片備用。
第二步:將水焯壹下。鍋中加入適量冷水，放入五花肉和2片生姜，轉大火煮開焯水。水燒開後，要繼續焯水2-3分鐘再取出水，以控制幹燥。在這個過程中，浮沫要撇幾次，燙過的湯汁不要倒掉，以後再用。
第三步:翻炒糖色。燒熱炒鍋，放油，待油溫微熱時，放入準備好的冰糖，轉小火炒出糖色。小火翻炒，直到冰糖全部融化，變成玫瑰色。炒糖色的詳細方法在邊肖之前的文章中有專門介紹，供大家參考。
第四步:上色。倒入焯水的五花肉塊，轉中火，快速翻炒，將五花肉表面均勻塗上底色(糖色)，加入約30-35毫升醬油，繼續翻炒，進行“二次上色”。
第五步:加湯。翻炒至五花肉完全上色，倒入之前焯水預留的高湯，轉大火燒開。
第六步:燉。湯汁燒開後關火，將炒鍋裏的五花肉和湯轉移到燉鍋或砂鍋裏，加入2個八角和剩下的姜片，蓋上鍋蓋，小火燉60分鐘左右，直到軟爛(肉可以用筷子輕松插入)。然後打開鍋蓋，夾掉姜片和八角，轉大火收汁。湯汁粘稠時，撒些蔥花調味即可食用。