芥菜莖頂端的嫩莖用醬油、糖、高湯熬煮至湯汁變幹，是芥菜做法中的極品。
小芥末適合做芥末，比蘿蔔寶寶好吃。腌制後苦味沒了，也沒有蘿蔔寶寶辣。肉炒肉絲，菜炒豆皮，都是爽口的開胃菜。
芥菜在中國也是過年必不可少的蔬菜之壹，被稱為長菜。客家人在芥菜含鹽豐富時揉搓，發酵成酸菜，或暴曬後做成梅幹菜、福菜等，可長期保存。腌制的芥末或暴露的芥末具有與新鮮時完全不同的味道，並且具有不同的味道。
球形芥菜是芥菜中間壹顆卷曲的白菜心。剝下來後先在四川煮，再用肉湯和蠔油煨。端上來的時候，綠水入口即化。如果配上蘑菇或雞翅，就是廣東館的宴席菜。大多數人在家都不會做芥菜。秘訣是餐廳的熱芥菜裏加了小蘇打，小蘇打容易破壞蔬菜的營養品質，所以好看的菜沒有營養不好看，也就是芥菜。
江浙館？芥菜是芥菜做法中最好的。醬油、糖和肉湯被加入調料中，直到湯變幹。顏色不是綠色的，不需要小蘇打。選取芥菜莖上端的嫩莖。當芥菜的根在老化後變粗時，頂端的葉子開始開花。嫩芽剛發芽的時候，采摘的嫩葉最適合洗菜。洗凈切碎後，用少許油炸幾下，趁熱裝罐，然後密封。？菜不壹樣。軟糯可口，微苦微甜。既是開胃菜又是正餐。江浙館的這道菜是120元的小菜，其實不貴。做過的人都知道，它是很消耗的。壹片芥菜葉只能摘壹小片白菜，只需要幾筷子就能吃完。這需要時間和努力。
至於菜心下面最粗的莖，菜市場也叫菜心，壹般用來煲湯。但在入湯之前，必須先把粗糙的外皮剝掉，然後用刀把細筋刮掉。同樣，壹半以上不能食用，用來做排骨湯或者雞湯，味道很好。算算壹個青菜從嫩到老都能吃，從心到葉到根只有芥菜好吃。