02
肩胛卡盤
因為肩胛骨是經常運動的壹部分，所以它是肌肉發達的，肌腱很多，肉很結實。肩胛骨可分為:
嫩肩筋:是附著在肩鎖骨上的肉，富含油花，肉質細嫩，是牛排、燒烤、火鍋片的絕佳肉食。
翅板肉:含細筋多，味q，油花多，嫩度適中，風味獨特。適合搭配牛排、燒烤、火鍋片。
03
肋脊
肋脊運動量小，中間有筋。結締組織受熱易糊化，肉質細嫩，油花均勻，風味獨特。是極好的牛排部位，俗稱的西冷牛排是從肋脊上切下，常用於煎、蒸、火鍋等烹調。
04
牛肉排骨
這部分位於胸部左右兩側，富含大理石紋脂肪，肉質鮮美，可分為兩種肉:
牛扒:香q滑嫩，骨香，適合烤、煎、炸、燜等烹飪。
牛排骨:排骨之間的條狀肉，富含油花。加熱後，油花和肉融為壹體。汁液鮮美，入口即化。是紅燒牛腩和紅燒牛肉面常見的部分。
05
腹側
腹側肉肉質纖維較粗，去除脂肪後常以腹側肉的形式出售，也可做薄片燒肉。
06
腱柄
也是牛筋的心臟，屬於經常動的部分。腱紋是花形的。煮熟後，勁大多汁，口感極佳。適合腌制，燉，或切片，火鍋和炒菜。
07
前腰椎-短獅
腰裏脊肉運動量少，肉質細嫩，大理石油花分布均勻，屬於大理肌後段。這部分適合煎烤牛排，也常用來蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。比如丁字牛排和紐約客牛排就是從這部分肉上切下來的。
08
Intraloin肉嫩獅
也就是說，小肌肉是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排和鐵板燒。
09
腰肉-牛腰肉
所謂的牛腩肉應該屬於這壹部分，可以分為兩部分，上半部分嫩滑油滑，分為兩種:
上背部和下背部的肌肉:肉質細嫩，非常適合做牛排、烤肉、炒肉。
上背部和下背部的嫩蓋肉:最嫩的肉之壹，是上等的牛排和烤肉。
10
後腿繞圈
外後腿的肉看起來像菲利普，但肉厚而硬，最好先去筋或打嫩。通常用作炒肉或火鍋片。