動物性食品原料含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養成分。由於環境與自身細菌的相互作用，會產生多種腥臭物質，如氨、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨氮化合物等。以上魚腥味物質均為堿性化合物(PH值大於7.25)。烹飪時，加入適量的醋中和它們生成乙酸鹽，可以大大減弱魚腥味。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和除臭的作用。當然，直接用西紅柿煮魚和肉也有除臭的效果。
酒精除臭:
當壹些沸點低但不呈堿性的腥味物質無法用中和法脫臭時，可以利用酒精(乙醇)的溶解性和揮發性，先將魚肉中的醛、酮、含硫化合物溶解，加熱後壹起揮發，去除腥味。同時，乙醇還能與原料中的醛類反應生成縮醛，縮醛還能與有機酸結合生成酯類。這樣壹來，菜肴既能除臭，又能留香。所以，要想魚肉味道鮮美，離不開料酒和醋。
香料去除:
我國的香料種類繁多，可以根據具體情況適當選擇。比如洋蔥含有揮發油和大蒜素，生姜含有姜辣素。姜酮、姜酚、花椒和胡椒中含有山萘酚、茴香醚和八角茴香醚、桂皮中的揮發油和有機酸等。，均可使醛、酮等腥味成分發生氧化反應、縮醛化反應或酯化反應，從而減弱臭味、增香，特別是用於腥味較重的動物原料中，除臭增香效果更明顯。
加熱去腥:
甲硫醇、乙硫醇等沸點較低的腥味物質可通過加熱脫臭。壹些沸點較高的腥味物質，也可以長時間加熱，如燉、燜、烤等烹調方法使其脫腥，或讓其在熱油中蒸發。大多數魚腥味物質都有壹定的水溶性。烹飪時，可采用漂燙、沸水燙等方法，在烹飪前去除尿素、胺類、低分子量酸等腥味物質。
香料去除
我國的香料種類繁多，可以根據具體情況適當選擇。比如洋蔥含有揮發油和大蒜素，生姜含有姜辣素。姜酮、姜酚、花椒、辣椒含山奈酚，八角含茴香醚、茴香醚，肉桂含揮發油、有機酸等。這些物質可以起到減弱臭味、增強香味的作用，特別是在氣味強烈的動物原料中使用時，去腥增香的效果更加明顯。
加熱去腥
沸點較低的魚腥味物質可以加熱去除魚腥味。壹些沸點較高的腥味物質，也可以長時間加熱，如燉、燜、烤等烹調方法使其脫腥，或讓其在熱油中蒸發。大部分魚腥味物質都有壹定的水溶性，烹飪前可用開水焯燙去除魚腥味。