2、牛奶殺菌。將鮮牛奶放入加熱罐中，加入10 ~ 12%白糖，在85 ~ 90℃殺菌30分鐘或用其他方法殺菌。無論采用哪種方法，最好不要破壞牛奶原有的營養成分，滅菌後再冷卻。滅菌前或滅菌過程中，最好去除上層油脂，使牛奶脫脂。
3.接種疫苗。將溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅菌玻璃瓶中，按2% ~ 4%的接種量接種於接種室，攪拌均勻。註意裝罐不留縫隙，連接後立即密封，保證乳酸發酵的厭氧條件。用溫水(43℃以下)浸泡8小時~10小時，然後送入0 ~ 5℃的冷藏室冷藏，即可上市銷售。後熟酸奶有壹種特殊的芳香氣味，因為它含有酯類。冷藏的作用壹方面可以防止酸度的增加和雜菌的汙染，另壹方面可以使質地緊實，回收乳清，從而大大提高酸奶質量的穩定性。在整個過程中，應註意無菌操作。工人應穿無菌工作服，戴無菌手套和口罩，手要清洗幹凈。他們必須在沒有口罩的情況下接種，以防止各種細菌的汙染。
4.質量標準。優質酸奶外觀為乳白色或微黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適中，無刺鼻味或其他異味。如果酸奶中有氣泡，或者瓶蓋鼓起，或者有辣味等異味，說明鮮奶在發酵過程中已經被雜菌汙染，不能食用。如果生產種子(曲)有上述情況，壹定不能用於生產，防止不必要的損失。如果在適當的溫度下超時，很少有乳凝、乳清析出，甚至沒有乳凝，出現大量懸浮物，出現異味，說明菌種已經嚴重衰退或已被雜菌汙染，應停用。如果菌株衰退，可將衰退菌株在斜面培養基上培養，純化復壯，再進行繁殖，獲得優良的生產菌株。