？要做好壹鍋豆瓣，首先要選對材料。豆瓣用的豆子要用新豆子，顆粒飽滿，提前兩三天用冷水泡過，中途壹定要換水。等豆殼軟了，拿菜板或其他扁平的硬物，用適當的力度磨出來，讓豆殼輕壓不會掉，重壓會碎，再把豆殼挑出來。把磨好的豆瓣曬幹，簸箕裏鋪壹層南瓜葉，上面放豆瓣，再鋪壹層南瓜葉。放壹些被子之類的東西在上面發酵。大約壹個星期後，豆瓣表面會長出壹層綠色的黴菌，這就是“香灰”，可以軟化原本堅硬的豆瓣，有壹種獨特的黴味。
發酵豆瓣菜要用自制的醬油水浸泡三到四天。這期間要時不時的攪拌壹下，保證每壹個豆瓣都是滿滿的醬油。這種自制的醬油水，是由茴香籽、香椿皮、丁香、陳皮、三來、八角、花椒、樟葉等十幾種天然香料調制而成。這個醬壹定要煮幹，只留下那些香料的汁液濃郁不發黴。這是制作豆瓣的關鍵步驟。
豆瓣醬裏的辣椒是主角，要選擇紅而緊實的那種辣椒。如果喜歡辣的辣椒，就要選擇小壹點的辣椒，最好是四川特產“朝天椒”。這種辣椒做成的豆瓣醬，壹般做菜的時候都是作為調料，但如果選擇較大的“大紅袍”，就沒那麽辣了。制成的豆醬適合下飯食用。
？將剁碎的辣椒和蒜瓣與幹辣椒和少量豆瓣菜混合。鹽的量比原來需要的多三分之壹，然後用小磨做的菜籽油把罐子封好。這種豆瓣菜通常用作烹飪的調味品。炒五花肉的時候，把剁碎的五花肉放在熱油裏，等肉半幹的時候，加入這樣的豆瓣繼續炒香，加上配菜，會讓人流口水，其他調料多余。沒有豆瓣的地方，就做不出川菜的正宗味道。豆瓣醬是川菜肉菜的靈魂。
？還有壹種豆瓣，專門用來吃飯的，就像超市裏的老幹媽和飯掃光。加入香菜、炒好的花生花瓣和黃豆瓣醬、芝麻、花雕謝後剛長出壹兩厘米的嫩壇豆，發酵的胡豆瓣醬要多壹點。最後將精制植物油冷卻混合均勻，將豆瓣曬幹放出鹽粒，天冷時即可放入缸中。還得用植物油封壇。壹個星期左右，混合著幹花生黃豆，香辣香菜，妖嬈嫩滑的豇豆，自制醬油的特殊風味，瞬間就能刺激妳的味蕾。這樣的豆瓣可以讓妳壹口氣吃下壹大碗飯。