民國時期，長沙飲饌界出現了壹些湘菜的流派。其中壹個流派，就是由湖南晚清至民國時期名人譚延闿(字祖庵)之家廚曹敬臣所創立，而以譚延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。譚延闿，茶陵人，光緒二十壹年(1895年)進士，民國後授陸軍上將軍銜，曾任湖南督軍、省長、湖南陸軍總司令、南京政府行政院院長等職。此人是個美食家，嗜美食如命，故譚府內廚所聘，均為湖湘飲饌界壹時之選，如曹敬臣及後來開設玉樓東酒家的譚奚庭等。 近人李六如在《六十年變遷》壹書中記載，譚府為了烹制壹份“燒菜心”，需耗費兩擔小白菜，其食不厭精的程度由此可見壹斑。譚延闿最喜歡吃狗肉，時長沙民間盛傳著壹首打油詩，生動地描繪了譚府中大開狗宴的盛況：“老夫今日狗宴開，不料諸君個個來。上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。” 曹敬臣為譚府創制了許多精美的菜肴，其代表作為“祖庵魚翅”。“祖庵魚翅”又名“紅煨魚翅”，是將傳統的紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質、脂肪、無機鹽等營養物在煨制的過程中，緩緩地融滲到原本無味的魚翅中而化為壹體，從而改變了傳統烹制之湯鮮美而翅寡味的現象，具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風味，兼具清潤滋補的養生功效。此菜制作後，譚延闿大快朵頤，倍加贊賞。後來，此菜的制作方法逐漸流傳到社會上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級宴會上的必備菜肴，而以長沙百年老店曲園酒家所制作的最為精美。 曹敬臣還為譚延闿精心創制了許多菜肴。民國十九年(1930年)，譚延闿在南京政府行政院院長任上去世後，曹敬臣回到長沙，在坡子橫街開設健樂園,便將這些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制應市，並大事宣傳，因而生意興隆。“祖庵菜”系列中最有名的是“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵魚生”、“祖庵筍泥”等，其中的“祖庵豆腐’亦別具特色。此菜以包子豆腐為主料，蘑、幹貝、肥母雞肉、五花豬肉、料酒、胡椒粉、蔥、姜、雞油、醬油、芡粉為輔、調料，先後采用煮、蒸、撩、燒等工藝對主、輔料進行處理，最後的成品卻只見豆腐和口蘑，澤淡紅、柔軟濃香、味道極為鮮美。 其制作的精致細膩、別出心裁與物耗奢華(僅僅是制作二十片豆腐，就要耗費1000克雞肉、500克豬肉等，這些最終都將棄置不要)之程度，真可以與《紅樓夢》中烹制茄子(茄鯗。見《紅樓夢》第四十壹回)的方法相媲美。 抗戰期間，國民政府主席林森由南京乘汽車去四川，路過長沙，當時市商會的左學謙便在健樂園設宴以“祖庵菜”替其洗塵，獲得佳譽，健樂園與“祖庵菜”更名噪壹時。1938年長沙大火，健樂園被毀，但“祖庵菜”的烹制技藝卻留傳了下來。