壹、性質不同
1、澱粉：是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。
2、粉芡：是澱粉加水和調料攪拌後的勾芡液，主要是做菜時用於勾芡。
二、原料不同
1、澱粉：是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。澱粉粒的形狀（有卵形、球形、不規則形）和大小（直徑1～175μm）因植物來源而異。
2、粉芡：澱粉加水和調料攪拌後的勾芡液；芡粉加水攪拌而成的糊狀物，供做菜時勾芡用。
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擴展資料
澱粉燃點約為380℃。
澱粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用，而且營養價位也很豐富。
人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。
澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解於熱水的可溶性澱粉，叫直鏈澱粉;只能在熱水中膨脹，不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。
澱粉不溶於冷水，但和水***同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180壹200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。
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