自制發酵的第壹階段:糖化
對於大家關心的果蔬與糖的比例1:1，有必要重申壹下有益菌是通過糖發酵分解的。至於家長提出的無糖發酵還是低糖發酵，那肯定是以原料的含糖量為準，也就是水果蔬菜。比如紅棗、火龍果等高糖果蔬，可以適當降低含糖量，所以自制發酵不能缺糖。
自制發酵的第壹階段是糖化。糖化的明顯特征是糖分解產生的二氧化碳和乙醇(請註意是乙醇，不是甲醇)，賦存狀態主要是攪拌或活躍發酵階段產生的二氧化碳氣體和形成的氣泡層。還有酒精的味道。
糖化作為發酵的重要開始，也是發酵成功的關鍵。
如果不想酒精度太高，糖化中後期就可以喝，不需要稀釋。剛過濾出來，酒精的味道會隨著存放時間的增加而增加，妳需要逐漸稀釋。
自制發酵的第二階段:醇化
當糖分解後期產生的乙醇有明顯的嗅覺時，就處於醇相，即醇化的發酵階段。明顯的特點是發酵後的果蔬已逐漸下沈，口感有明顯的酒味，酒精度壹般在5-20%，低於純糧發酵。
醇化期自制酶的含糖量已經穩定在壹個低值，壹般為0.2-1%。在糖尿病患者的飲食圖表中，新鮮蔬菜的含糖量也是3%，可以放心飲用。對於酒精不舒服的人，可以適當比例稀釋，壹般最高是1: 10。
適度低度的酒精對促進血液循環很有幫助，所以偶爾臉紅或輕微發燒是正常的。現代人因為長時間坐著躺著，需要更多的活力代謝。
自制發酵的第三階段:醋
很多自制的酶都是用無水酶。事實上，無水酶會因為水容量不足而長期停留在醇化期。適當比例的加水不是簡單的稀釋，而是要讓有益菌加水後在更好的環境下分解，形成更多有益菌的滋生地。就像我們不能簡單的說米酒比米醋好，營養成分優秀，醋釀自制酵素對更多人有輔助健康食療的作用，大家熟悉的醋療就是代表。
但需要註意的是，很多蘋果醋都是二次發酵的自制酶制品，即在發酵好的米醋或陳醋中加入混合的新鮮蘋果進行二次發酵。而自制酵素蘋果醋的食醋發酵是純配料的壹次性發酵。