紫薯中含有大量的花青素，紫薯湯變綠是因為花青素是壹種不穩定的水溶性色素，會因酸度的高低而變色，當花青素遇到酸度時會變紅；遇到強堿性時會變綠，弱堿性時會變藍；中立將保持原來的紫色。"
中北大學的化學老師李說，這種現象是由水引起的。不同地區的自來水酸堿度不同，會影響紫薯湯的顏色。有些人為了增加粥的粘度，會放壹些堿性的面條。如果是紫薯，煮青粥很正常。不用擔心，可以正常吃。
擴展數據:
紫甘薯的營養價值:
紫甘薯富含膳食纖維、澱粉、維生素、微量元素(硒、鐵、鈣、鉀等。)、花青素、糖蛋白、胡蘿蔔素、脫氫表雄酮等功能因子，具有抗氧化、抗腫瘤、增強記憶力、預防高血壓、修復心肌、緩解肝功能障礙、增強免疫力等功能。
1，富含花青素:花青素是壹種廣泛存在於植物中的水溶性物質，屬於黃酮類和多酚類物質，主要存在於植物的果實、莖、葉的細胞液中。紫甘薯花青素具有抗氧化、清除自由基、抗突變、抗癌、抗心血管疾病、抗高血糖、改善肝功能等作用。
2.其他活性成分及作用:紫甘薯除花青素外，還含有β-胡蘿蔔素、脫氫表雄酮(DHEA)、糖蛋清、膳食纖維、多酚等多種活性成分。據報道，紫甘薯中的β-胡蘿蔔素能降低人體活性氧，消除自由基，具有防癌、抗腫瘤、提高免疫力等生理功效。β-胡蘿蔔素有微汗、美容的作用。
費城醫學院的生物化學家A·塞韋茲教授從甘薯中分離出DHEA，它是性激素的前體，可以調節肥胖、糖尿病、抗癌和病毒感染、提高記憶力、免疫反應和應激反應、緩解緊張、抵抗皮質疾病、延緩衰老和促進蛋白質合成。
3.紫薯中的糖蛋白可防止心血管系統脂肪堆積，保護動脈血管彈性，防止肝、腎結締組織萎縮，促進消化道、呼吸道、關節腔的潤滑。膳食纖維具有預防便秘和結腸癌、心血管疾病、肥胖和消除外源性有害物質的作用。
紫甘薯中的多酚類物質選擇性地與艾滋病病毒外層蛋白質結合，形成免疫功能，阻礙艾滋病病毒感染，被認為是抑制艾滋病發病的重要物質？。
參考資料:
人民網-為什麽紫薯煮的湯是綠色的？
百度百科-紫薯