在長期的生產實踐中，我國勞動人民早就認識到有些植物(種子)的芽和嫩器官是可以食用的。這種食物被命名為“芽”、“腦”、“頭”、“尖”、“尖”，以顯示其鮮嫩的品質、清脆的口感和豐富的營養。這說明前人已經為芽菜定義了壹個總的範疇。民間對芽菜也有壹些約定俗成的叫法，比如民間所吃的“柳芽”，就是春天柳枝發芽的嫩芽。佛手尖是佛手幼苗的嫩梢，菊腦是菊科壹種多年生植物的宿根在春天萌發的嫩芽和嫩葉。“腦”在含義上也有事物的本質。1957出版的《中國蔬菜栽培學》(吳更民)對芽菜進行了擴展，將其定義為“使豆類或蘿蔔、蕎麥等種子發芽伸長而成菜，故名芽菜”。還指出，利用種子中貯存的養分，不施肥，壹般不在土中播種(也可在沙中或土中)，在弱光下也可培育芽苗。除了傳統的豆類種子發芽產生芽苗，上述定義還包括蔬菜種子蘿蔔和農作物種子蕎麥產生的芽苗。
中國的豆芽生產技術在江戶時代傳入日本，但品種壹直局限於黃豆芽、綠豆芽等少數品種。日本野生蔬菜園大雲店將芽菜定義為“芽菜是豆類和蕎麥種子在黑暗中發芽的產物”(田村茂1977)。這個定義和吳庚敏的註解(1957)中的定義基本相似。
1982日文版(西苑樊沂)出版的《帶芽軟化野菜》壹書中有如下論述:“溫室栽培，密植，溫濕度適宜，保證發芽，產出柔軟多汁的植物芽葉為商品。”這個討論把芽的範圍擴大到了植物的嫩器官，這和我國傳統的芽的名稱很像——芽、頭、尖、尖、腦的概念。
1990中國農業百科蔬菜卷出版。本卷對芽苗菜的定義是:“通過遮蔭(或不遮蔭)豆類、蘿蔔、苜蓿等種子培育的嫩芽和幼苗。”並且芽菜包含在根據農業生物學分類的15類蔬菜中。這壹定義給出了苜蓿芽等其他芽的例子，豐富了芽的種類，但仍將芽的範圍局限於種子萌發的幼芽，未能包括植物營養器官產生的梢、芽、頭、腦等芽。
從65438到0994，中國農業科學院蔬菜花卉研究所芽菜研究組在前人定義的基礎上適當擴展了芽菜的定義，修改為:“凡在黑暗或光照條件下，利用植物種子或其他營養貯藏器官形成的可食用的芽、芽、胚芽、嫩梢或嫩莖，均可稱為芽菜。”
擴大後的芽菜定義重新界定了芽菜的範圍，明確了芽菜在蔬菜分類中的地位，規範了芽菜的種類，完善了蔬菜的分類體系，對今後芽菜的科研和生產具有指導意義。