刀削面的配方。

刀削面對和面有嚴格的技術要求，水粉比例準確。壹般壹公斤面粉加三兩水混合，然後揉成面團，再蓋上濕布，揉半個小時，直到揉勻，變軟，磨光。如果不會揉面，切的時候很容易粘刀斷條。刀削面的妙妙是個劍客。刀，壹般不用菜刀，由特制的弧形刀。操作時左手拿揉好的面團，右手拿刀。妳的手腕要靈動，妳的輸出要平，妳的力量要均勻。當妳面對湯鍋的時候，妳會壹刀壹刀的刮，刮，刮，抓。切好的面條是葉兒，壹葉接壹葉，就像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，像銀魚濺起水花，真的很漂亮。吃飯前，能去拜訪廚師削面，無異於欣賞壹場藝術表演。

刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“拌料”)也是五花八門，有番茄醬、肉炸醬、羊肉農場、金針菇、雞蛋鹵制，有時令新鮮蔬菜，如黃瓜絲、香蔥、綠豆芽、水煮黃豆、蔥蒜末、辣椒面等。，都很好吃。

總的來說，刀削面是面條的壹種，適合用各種澆頭做鹵，但根據人們的習慣，刀削面在湯裏多用鹵更適合。現將山西兩種鹵的做法記錄如下，供大家參考:

1，肉汁:

主要原材料:

熟五花肉片200克，雞蛋500克。

輔助原料:

黃花菜20克，木耳100克，鮮豆腐200克，冬筍100克，蝦皮50克，姜末15克，豬油20克，胡椒粉2克，豆芽100克，醬油、味精、香油、胡椒面、幹黃。

生產方法:

1、黃花菜、黑木耳泡發洗凈，加工成小塊、小段備用；挑選並清洗豆芽，將它們放入烹煮肉中烹煮，並將其加工成薄片；將蝦浸泡在沸水中備用。

2.鍋內加入骨湯，燒開，撇去浮粉，加入上述原料及輔料調味，水澱粉勾芡雞蛋，撒入湯中，加香油做鹵汁。

2、三鮮鹽水

主要原材料:

海參100克，魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔助原料:

豬油50克，蔥50克，精鹽適量，胡椒粉、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末少許。

生產方法:

1.將海參和魷魚切成小塊，放入沸水中焯壹下備用，將煮熟的雞肉切成小塊，洋蔥切段。

2.將豬油放在火上加熱，放入花椒和洋蔥炒香成蔥油，撈出蔥和花椒備用；將魷魚片、海參片、雞片翻炒，加入調味材料，拌勻後取出備用；

3、將2500克骨湯放入鍋中燒開，放入海參等料入味，用水澱粉勾芡，將雞蛋打散，放入湯中，形成三鮮湯鹵。

總之湯鹵的做法是千變萬化的。壹個原則是以鹹鮮口為主，更符合北方人的口味。山西是刀削面的故鄉。

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